튀르키예 요리

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1. 개요

튀르키예 요리는 중앙 아시아 튀르크 민족의 전통과 그리스, 조지아, 시리아 요리의 영향을 받아 발전했다. 튀르키예 요리의 역사는 1948년 출판된 쉴헤일 윈베르의 저서를 통해 대중화되었으며, 지역별로 다양한 향토 요리가 존재한다. 주요 식재료로는 양고기, 닭고기, 소고기, 생선, 쌀, 가지, 피망 등이 있으며, 케밥, 필라프, 차이, 빵, 페이스트리 등 다양한 요리가 있다. 튀르키예 요리는 메제, 샐러드, 수프, 빵, 페이스트리, 필라프/파스타, 채소 요리, 음료, 디저트 등 다양한 음식 문화를 포함하며, 전통적인 식사 예절과 함께 현대적인 외식 문화도 발전하고 있다.

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요구르트는 우유를 유산균으로 발효시킨 발효유제품으로, 유목민의 우유 보존 방식에서 기원하여 건강 효능이 알려지면서 널리 소비되며 단백질, 칼슘, 유산균을 함유하고 유당불내증 완화에 효과적이지만, 높은 설탕 함량의 가공 요구르트는 섭취 시 주의해야 한다.
튀르키예 요리 - 폴렌타
폴렌타는 옥수수 가루를 끓여 만든 이탈리아 요리로, 고대 로마 시대 곡물 죽에서 유래하여 옥수수가 주재료가 되었으며, 이탈리아 북부에서 주식으로 여겨지다 이탈리아 전역과 브라질로 퍼져 다양한 조리법으로 사랑받고 있다.

튀르키예 요리
기본 정보
터키 요리
언어	튀르키예어
역사 및 문화적 맥락
기원	튀르크 문화의 유산, 오스만 제국의 영향
특징	중앙아시아, 중동, 지중해 요리의 융합
주요 영향	셀주크 제국 요리 전통
요리 스타일 및 재료
주재료	육류 (특히 양고기, 닭고기, 쇠고기) 생선 채소 과일 콩류 견과류 향신료 허브
대표적인 조리법	케밥 되네르 만트 필라프 쾨프테 돌마
식사 문화
일반적인 식사 시간	하루 세 끼 (아침, 점심, 저녁)
식사 예절	여럿이 함께 식사하는 것을 선호 음식을 남기지 않는 것이 예의
지역별 요리 차이
동남아나톨리아 지역	케밥, 라흐마준
흑해 지역	고등어 필라프, 옥수수빵
에게해 지역	올리브 오일을 이용한 요리, 해산물
음료
주요 음료	차 (특히 홍차) 커피 (특히 튀르키예 커피) 아이란 살감
디저트
주요 디저트	바클라바 로쿰 쾨네페 쉬틀라치
기타
참고 문헌

2. 역사

튀르키예 요리 문화 연구는 1948년 쉴헤일 윈베르(Süheyl Ünver)의 저서 《터키 역사 속의 50가지 요리》 출판을 통해 처음 대중화되었다. 이 책은 18세기 오스만 시대의 필사본에서 발견된 조리법을 바탕으로 했다. 그의 두 번째 책은 메흐메트 2세 술탄 치하의 15세기 궁중 요리에 관한 것이었다.^[6] 윈베르의 저서 출판 이후, 역사학자 바하에틴 외겔(Bahaettin Ögel)의 1978년 연구를 포함한 후속 연구가 발표되었으며, 이 연구는 터키 요리의 중앙 아시아 기원을 다루었다.^[6]

공화국 초창기에는 아나톨리아 지역 요리에 대한 몇몇 연구가 발표되었지만, 1980년대에 신생 관광 산업이 터키 정부가 두 차례의 음식 심포지엄을 후원하도록 장려하기 전까지는 요리가 터키 민속 연구에서 크게 두각을 나타내지 않았다. 심포지엄에서 발표된 논문들은 중앙 아시아의 튀르크 기원부터 시작하여 셀주크 및 오스만 시대를 거치는 "역사적 연속성"을 가진 터키 요리의 역사를 제시했다.^[6]

튀르키예 요리는 중앙아시아에 널리 퍼져 있는 튀르크 민족의 전통 요소를 기반으로 그리스, 조지아, 시리아 요리의 요소를 혼합하여 독특하게 발전했다. 튀르크 민족은 중앙아시아에서 아나톨리아 반도로 이동한 역사가 있으며, 14세기부터 20세기 초까지 오스만 제국으로서 지중해 주변을 지배했기 때문에, 이들 지역의 요리와 서로 영향을 주고받았다.

튀르키예를 포함해, 발칸 반도, 그리스, 레바논, 이스라엘, 이집트, 튀니지 등 지중해 동부 지역의 국가들은 대체로 공통된 요리를 가지고 있지만, 튀르키예 요리의 영향은 그리스 요리, 레바논 요리, 불가리아 요리, 루마니아 요리 등에 현저하게 나타난다. 또한 그 영향은 주변의 아라비아 반도 등 오스만 제국이 지배했던 지역에 그치지 않고, 북아프리카 (모로코 요리 등)나 러시아 요리, 헝가리 요리, 최근에는 튀르키예계 이민자가 많은 영국, 독일에까지 미치고 있다.

3. 지역별 특징

튀르키예 국내에서도 지역마다 다른 특징을 가진 향토 요리가 있다. 예를 들어 북부 흑해 연안 지역에서는 옥수수와 멸치를 즐겨 사용하고, 동남부에서는 고추의 풍미가 강한 케밥류를 발전시켰으며, 서부에서는 특산품인 올리브 오일의 풍미를 살린 요리가 많고, 중앙부인 중앙 아나톨리아 지방에서는 파스타 요리가 명성이 높다.

터키 전통 요리 케시케키는 유네스코의 무형문화유산으로 등록되어 있다. 케시케키는 밀 1컵, 닭 안심살 2~3개를 찢어 넣고 물을 넉넉히 부어 소금을 넣은 밀죽을 으깬 후, 거기에 30~50g의 녹인 버터를 뿌린 것이다.

육류는 닭고기 외에 소고기나 양고기를 사용하는 것이 일반적이다. 또한 간을 맞출 때 설탕을 사용하는 경우도 있다.

4. 주요 식재료 및 조리법

튀르키예 특선 요리에 자주 사용되는 재료는 양고기, 닭고기, 소고기, 생선, 쌀, 가지, 피망, 양파, 마늘, 렌즈콩, 콩, 호박, 병아리콩, 토마토 등이다.^[9] 피스타치오, 밤, 아몬드, 개암, 호두와 같은 견과류는 향신료와 함께 튀르키예 요리에서 특별한 위치를 차지하며, 디저트에 광범위하게 사용되거나 별도로 먹는다.^[10] 타히니는 참깨로 만든 일반적인 소스이다. 세몰리나 가루는 ''revani''와 ''irmik helvasi''라는 케이크를 만드는 데 사용된다.^[10]

자주 사용되는 향신료 및 조미료:
이름	터키어	사용처	참고 자료
올스파이스	예니바하르 또는 돌마 바하르	돌마, 야채, 필라프, 생선, 쾨프테	^[11]^[12]
아니스	아나손	펙시메트, 라키, 달콤하고 짭짤한 요리 모두에서 견과류와 말린 과일 혼합물에 양념으로 사용	^[11]^[12]
검은 후추	카라 비베르	계란 요리, 고기 요리, 라즈 뵈레기	^[11]
카다멈	카쿨레	드물게 사용되며, 주로 커피에 사용. 페르시아 및 인도 디저트의 일반적인 재료이며, 터키식 변형은 일반적으로 바닐라와 장미수로 대체.	^[12]
계피	타르친	디저트, 페이스트리, 살레프, 보자, 이치 필라프, 생선, 양고기, 야채, 토마토 소스, 밀크 푸딩, 디저트	^[11]^[12]
정향	카란필	과일 콤포트, 향신료를 넣은 홍차, 고기 캐서롤, 과자, 빵, 페이스트리	^[11]^[12]
고수	키슈니쉬	극히 드물게 사용. 특히 터키 남부 및 동부 지역의 일부 생선 및 고기 요리에 사용.	^[12]
커민	킴욘	쾨프테 양념, 파스트르마, 렌즈콩 수프	^[11]
호로파	체멘 오투	야채, 생선, 빵, 파스트르마	^[12]
하스피르	얄란지 사프란 (가짜 샤프란)	주로 가지안테프 지역 요리에서 요구르트 수프에 샤프란과 같은 색상을 내기 위해 사용	^[11]
이소트	우르파 비베리	치이 쾨프테	^[11]
마헬프	마헬프	구운 식품	^[11]
매스틱	사키즈	밀크 디저트, 아이스크림, 터키쉬 딜라이트에 사용	^[11]
흑호마 씨앗	체레크 오투	짭짤한 페이스트리, 수제 치즈. 고수, 커민, 하스피르와 혼합하여 생선 양념을 만들 수 있음.	^[11]^[12]
고추	크르미즈 비베르, 풀 비베르	수프 고명, 만티, 아다나 케밥	^[11]^[12]
로즈 워터	귈 수유,	수 무할레비시, 귈라치, 아슈레	^[11]
양귀비 씨	하쉬하쉬	빵, 롤, 고기, 생선, 가벼운 소스와 요구르트 드레싱	^[12]
샤프란	자피란	제르데, 필라프	^[11]
살레프	살레프	우유, 바닐라, 설탕, 전분으로 만든 겨울 음료. 따뜻한 바닐라 푸딩과 비슷한 맛. 원래는 톡 쏘는 맛이 나는 특별한 야생 난초의 뿌리를 갈아서 만들었는데, 이것이 약간 더 걸쭉한 농도를 주었다고 함. 시도해 보려면 바닐라 푸딩을 사용하고 우유를 더 많이 사용. 위에 계피(타르친)를 뿌림.	^[11]
참깨	수삼	시미트, 타히니, 헬바	^[11]
수맥	수막	수맥 열매의 즙은 생선이나 닭고기 마리네이드에 사용 가능. 분쇄된 수맥은 샐러드, 필라프 및 수프에 양념으로 사용. 구운 고기와 함께 수맥, 말린 백리향 및 구운 참깨의 향신료 혼합물을 사용.	^[12]

올리브 또한 다양한 아침 식사 및 메제 테이블에서 흔히 볼 수 있다. 베야즈 페이르, 요구르트는 뵈렉, 만티, 케밥, 자지크를 포함한 많은 요리의 일부이다.^[9]

버터 또는 마가린, 올리브 오일, 해바라기씨 오일, 카놀라유, 옥수수유가 요리에 널리 사용된다. 참깨, 개암, 땅콩, 호두 오일도 사용된다. ''쿠이루크 야으''(양의 꼬리 기름)는 때때로 케밥과 고기 요리에 사용된다.^[9]

==== 육류 ====

튀르키예 요리에서 가장 흔하게 사용되는 육류는 양고기, 소고기, 닭고기이다.^[9] 옛날에는 육류를 주로 결혼식이나 쿠르반 바이라므 같은 명절에만 먹었지만, 산업 생산이 도입된 이후 육류 섭취량이 크게 늘어 일상적인 음식이 되었다. 이전에는 꺼렸던 송아지 고기도 현재는 많이 소비된다. 이슬람교를 믿는 국민이 절대다수인 튀르키예에서는 돼지고기는 허용되지 않는다.^[9]

고기류는 주로 저민 고기와 채소를 섞어서 요리하는데, 크이마르 파술리예(저민 고기와 콩) 또는 크이마르 으스파낙(kıymalı ıspanak, 저민 고기와 시금치) 등이 대표적이다. 해안가 마을에서는 정어리나 함시(hamsi) 같은 값싼 생선과 다양한 계절 해산물을 쉽게 구할 수 있다. 달걀, 닭고기 외 오리 같은 가금류도 많이 사용된다. 한때 튀르키예 요리에서 가장 많이 쓰이던 우유를 먹여 키운 양은 이제는 예전만큼 인기가 많지 않으며, 양고기로 만든 제사 음식인 쿠주 체비르메(Kuzu çevirme)는 현재는 보기 드물다.

양이나 닭고기를 사용한 구이 요리는 케밥(kebap)이라고 하며, 꼬치에 꿰어 굽는 시시 케밥 (Şiş Kebabı), 요구르트를 곁들여 먹는 이스켄데르 케밥 (İskender Kebabı), 다진 고기를 사용한 아다나 케밥, 되네르 케밥과 비슷한 조리법의 자르 케밥 등이 유명하다. 쾨프테 (köfte)는 다진 고기를 사용한 햄버그 스테이크와 같은 요리이다. 무사카 (musakka)는 가지나 감자, 콜리플라워와 토마토를 다진 고기와 함께 끓인 캐서롤풍 요리이다.

고기를 사용한 수프 요리에는 이슈켄베 초르바 (İşkembe çorba)라고 불리는 양이나 소의 위 등 내장을 사용한 수프와 케레파차 (kellepaça)라는 양의 머리와 다리를 주재료로 한 수프, 고블루마 (Govurma) 및 야흐 (yahn)라고 불리는 스튜와 비슷한 수프가 있다.

==== 해산물 ====

튀르키예는 다양한 종류의 물고기가 서식하는 바다로 둘러싸여 있다.^[26] 생선은 구이, 튀김 또는 ''부으을라마''(찜 요리) 방식으로 천천히 조리한다. ''부으을라마''는 레몬과 파슬리를 넣은 생선을 찜 방식으로 조리하는 것이다. ''필라키''라는 용어는 오븐에서 양파를 포함한 다양한 채소와 함께 조리된 생선에도 사용된다. 흑해 지역에서는 생선을 두꺼운 옥수수 가루로 튀기는 것이 일반적이다. 생선은 훈제(이슬레메) 또는 건조(치로즈), 통조림, 염장 또는 절임(라케르다) 형태로 차갑게 먹기도 한다. 또한 튀르키예에서는 소금이나 반죽에 생선을 넣어 요리하기도 한다. 파즈다 레브렉은 농어를 근대 잎으로 감싸 조리한 해산물 요리이다. 생선 식당에서는 ''발륵 돌마''(생선 소), ''발륵 이스켄데르''(이스켄데르 케밥에서 영감을 받음), 생선 완자 또는 종이 포일 요리와 같은 다른 화려한 생선 요리도 맛볼 수 있다. 채소, 양파, 밀가루를 넣어 만든 생선 수프는 해안 도시에서 흔히 볼 수 있다.^[26] 이스탄불의 에미뇌뉘 및 기타 해안 지역에서는 토마토, 허브, 양파를 넣은 빵에 구운 생선을 곁들인 것이 인기 있는 패스트푸드이다. 튀르키예 내륙 지방에서는 주요 담수어인 송어 ''알라발륵''이 흔하다.^[26]

해안가에서는 정어리나 함시(hamsi) 같은 값싼 생선들이 많으며, 계절별 해산물도 많이 난다.^[26] 해안가에서 인기 있는 해산물 메제로는 속을 채운 홍합, 튀긴 홍합, 튀긴 ''칼라마르''(오징어)를 타라토르 소스와 함께 제공한다.

튀르키예에서 인기 있는 바다 생선은 다음과 같다:^[26]

멸치 함시/hamsi^tr
정어리 사르달랴/sardalya^tr
가다랑어 팔라무트/palamut^tr
도미 추프라/çupra^tr 또는 치푸라/çipura^tr
붉은 숭어 바르분(야)/barbun(ya)^tr
농어 레브렉/levrek^tr
멜루세 또는 바칼랴로/bakalyaro^tr
대구 메즈기트/mezgit^tr
황새치 클르츠 발르으/kılıç balığı^tr
흑해 가자미 칼칸/kalkan^tr
붉은 도미 메르잔/mercan^tr
전갱이 이스타브리트/istavrit^tr
흰 바리 라고스/lagos^tr
블루피쉬 뤼페르/lüfer^tr

==== 유제품 ====

요거트는 튀르키예 요리에서 빼놓을 수 없는 음식이다.^[4] 영어 단어 요거트(yogurt)는 튀르키예어 단어 요우르트(yoğurt)에서 유래했다. 튀르키예에서 요거트는 케밥, 쾨프테 같은 고기 요리나 채소 요리, 메제와 곁들여 먹으며, 만티 같은 특별한 요리에도 사용된다.^[4] 시골에서는 필라프나 빵과 함께 먹기도 한다. 쉬즈메 요우르트(süzme yoğurt)는 요거트 응유를 유청에서 걸러 만든 더 진하고 지방 함량이 높은 요거트이다. 튀르키예의 대표적인 음료 중 하나인 아이란은 요거트로 만든다.^[4] 또한, 요거트는 케이크, 수프, 페이스트리 등을 만드는 데 사용된다. 케쉬(카슈크)는 발효 및 여과 과정을 거친 신 요거트로, 치즈처럼 단독으로 먹거나 수프 재료로 활용된다.

튀르키예는 주로 양젖으로 만든 다양한 종류의 치즈를 생산한다. 이 치즈들은 대개 오래 숙성되지 않고 지방 함량이 낮으며, 지역별 특색이 강하다. 터키에는 193가지 종류의 치즈가 있지만 이중 8가지 종류만이 지리적 표시를 가지고 있다.

베야즈 페이니르(Beyaz peynir)는 '흰색 치즈'라는 뜻의 염수 치즈이다. 페타 치즈와 비슷하지만 더 부드러우며, 숙성 정도에 따라 다양한 종류가 있다. 터키식 아침 식사에 생으로 먹거나 샐러드, 메네멘, 뵈레크, 피데 등에 넣어 먹는다.

체르케즈 페이니르(Çerkez peyniri)는 체르케스 치즈를 의미하며, 훈제 및 비훈제 두 가지 종류가 있다.
최케레크(Çökelek)는 말린 코티지 치즈로, 지역별로 다양한 종류가 있다. 신선하게 먹거나 염소 가죽 가방, 도자기 항아리에 보관하거나 햇볕에 건조시켜 보존한다.
초믈레크 치즈(Çömlek cheese)는 중앙 아나톨리아의 전통 수제 치즈이다.
쿠르트와 케슈(keş)는 저지방 우유나 버터밀크로 만든 최케레크로 만든 말린 요거트 덩어리를 가리키는 지역 명칭이다.^[15]
골로트 치즈(Golot cheese)는 흑해 동부 지역에서 생산되는 중요한 전통 치즈 중 하나이다.
그라볘르(Gravyer)는 스위스의 그뤼예르 치즈와 유사하며, 카르스 지역의 특산품이다.
헬림(Hellim)은 짠맛이 나는 단단한 질감의 염소 치즈로, 키프로스에서 주로 생산된다. 민트를 첨가하기도 하며, 터키에서는 올리브 오일에 튀겨 먹기도 한다.
카샤르(Kaşar)는 체더 스타일 치즈와 유사하며, 트라키아와 카르스 지역의 치즈가 유명하다. 숙성되지 않은 신선한 카샤르도 많이 소비된다.
카슈카발(Kaşkaval)은 신선한 카샤르와 비슷한 휠 모양의 노란 양 치즈이다.
로르(Lor)는 카샤르나 요거트 제조 과정에서 남은 유청으로 만든 무염 치즈이다. 전통 음식이나 호슈메림같은 디저트에 사용된다.
미할리치 페이니르(Mihaliç peyniri) 또는 켈레 페이니리는 파르메산 치즈처럼 갈아서 사용할 수 있는 단단한 양 치즈이다. 부르사 지방의 카라자베이가 특산지이며, 비살균 우유로 만들고 소금으로 가공한다.
외르귀 페이니르(Örgü peyniri)는 디야르바키르의 특산품인 땋은 치즈이다.

[[파일:Otlu_tulum_peyniri.jpg|섬네일|다양한 ''tulum'': 앙카라의 ''Otlu tulum peyniri'', 또는 허브를 넣은 ''tulum''

오트루 페이니르(Otlu peynir)는 허브 치즈로, 주로 아나톨리아 동부 지역에서 생산된다. 전통적으로 양이나 염소 젖을 사용하지만, 최근에는 젖소 젖을 사용하기도 한다. 지역에 따라 사용되는 허브가 다르며, 반에서는 곰취, 비틀리스에서는 소프 오투(sof otu)라는 허브를 주로 사용한다.^[15]
투룸(Tulum)은 동물 가죽 가방에 넣어 성형한 양 커드로, 이즈미르, 외데미쉬, 에르진잔 등 지역별로 다양한 종류가 있다.^[15]

==== 채소 및 과일 ====

튀르키예는 비옥한 땅에서 다양한 과일과 채소가 생산되어 요리에 많이 사용된다.^[9]^[10] 가장 흔하게 사용되는 채소는 가지, 피망, 양파, 마늘, 렌즈콩, 콩, 토마토 등이다.^[9] 과일은 아나톨리아 지방에서 많이 생산되며, 자두, 석류, 배, 사과, 포도, 무화과, 귤, 오렌지, 살구 등이 주로 사용된다.^[10] 오스만 요리에서는 과일이 고기 요리에 사이드 디시로 곁들여졌으며, 콤포트나 호샤프(hoşaf)는 고기 요리와 필라프의 반찬으로 사용되었다.^[10] 돌마나 필라프에는 건포도가 들어가기도 한다. 튀르키예의 디저트에는 신선한 과일 대신 말린 과일이 주로 사용된다.^[10]

올리브는 아침 식사와 메제(meze)에 많이 올라가는 재료다.^[9] 피스타치오, 호두, 아몬드, 개암, 밤과 같은 견과류는 주로 디저트를 만드는데 많이 사용된다.^[10]

많이 사용되는 향신료와 허브는 파슬리, 커민, 후추, 파프리카, 민트, 오레가노, 고추, 올스파이스, 백리향 등이다.^[11]^[12]

자주 사용되는 향신료 및 조미료:
이름	터키어	사용처	참고 자료
올스파이스	예니바하르 또는 돌마 바하르	돌마, 야채, 필라프, 생선, 쾨프테	^[11]^[12]
아니스	아나손	펙시메트, 라키, 달콤하고 짭짤한 요리 모두에서 견과류와 말린 과일 혼합물에 양념으로 사용	^[11]^[12]
검은 후추	카라 비베르	계란 요리, 고기 요리, 라즈 뵈레기	^[11]
카다멈	카쿨레	드물게 사용되며, 주로 커피에 사용. 페르시아 및 인도 디저트의 일반적인 재료이며, 터키식 변형은 일반적으로 바닐라와 장미수로 대체.	^[12]
계피	타르친	디저트, 페이스트리, 살레프, 보자, 이치 필라프, 생선, 양고기, 야채, 토마토 소스, 밀크 푸딩, 디저트	^[11]^[12]
정향	카란필	과일 콤포트, 향신료를 넣은 홍차, 고기 캐서롤, 과자, 빵, 페이스트리	^[11]^[12]
고수	키슈니쉬	극히 드물게 사용. 특히 터키 남부 및 동부 지역의 일부 생선 및 고기 요리에 사용.	^[12]
커민	킴욘	쾨프테 양념, 파스트르마, 렌즈콩 수프	^[11]
호로파	체멘 오투	야채, 생선, 빵, 파스트르마	^[12]
하스피르	얄란지 사프란 (가짜 샤프란)	주로 가지안테프 지역 요리에서 요구르트 수프에 샤프란과 같은 색상을 내기 위해 사용	^[11]
이소트	우르파 비베리	치이 쾨프테	^[11]
마헬프	마헬프	구운 식품	^[11]
매스틱	사키즈	밀크 디저트, 아이스크림, 터키쉬 딜라이트에 사용	^[11]
흑호마 씨앗	체레크 오투	짭짤한 페이스트리, 수제 치즈. 고수, 커민, 하스피르와 혼합하여 생선 양념을 만들 수 있음.	^[11]^[12]
고추	크르미즈 비베르, 풀 비베르	수프 고명, 만티, 아다나 케밥	^[11]^[12]
로즈 워터	귈 수유,	수 무할레비시, 귈라치, 아슈레	^[11]
양귀비 씨	하쉬하쉬	빵, 롤, 고기, 생선, 가벼운 소스와 요구르트 드레싱	^[12]
샤프란	자피란	제르데, 필라프	^[11]
살레프	살레프	우유, 바닐라, 설탕, 전분으로 만든 겨울 음료. 따뜻한 바닐라 푸딩과 비슷한 맛. 원래는 톡 쏘는 맛이 나는 특별한 야생 난초의 뿌리를 갈아서 만들었는데, 이것이 약간 더 걸쭉한 농도를 주었다고 함. 시도해 보려면 바닐라 푸딩을 사용하고 우유를 더 많이 사용. 위에 계피(타르친)를 뿌림.	^[11]
참깨	수삼	시미트, 타히니, 헬바	^[11]
수맥	수막	수맥 열매의 즙은 생선이나 닭고기 마리네이드에 사용 가능. 분쇄된 수맥은 샐러드, 필라프 및 수프에 양념으로 사용. 구운 고기와 함께 수맥, 말린 백리향 및 구운 참깨의 향신료 혼합물을 사용.	^[12]

==== 곡물 ====

튀르키예 요리에서 곡물은 다양한 방식으로 사용된다. 밀과 쌀이 주로 사용되는데, 쌀은 인디카 쌀과 자포니카 쌀 모두 필라프로 조리되며, 자포니카 쌀은 푸딩을 만드는 데도 사용된다.^[9] 밀은 에키멕(빵), 피데, 라흐마준, 피시, 만티, 헹겔, 시미트, 불거 등으로 가공된다.^[10]

세몰리나 가루는 ''revani''와 ''irmik helvasi''라는 케이크를 만드는 데 사용된다.^[10]

==== 기름 및 향신료 ====

튀르키예 요리에는 주로 버터, 마가린, 올리브유, 해바라기씨유, 카놀라유, 옥수수유 등이 사용된다.^[9] 참깨, 개암, 땅콩, 호두 기름도 많이 사용된다.^[9] 쿠이룩 야으(Kuyruk yağı)라고 불리는 양의 꼬리 부분의 지방도 케밥이나 고기요리에 사용된다.^[9] 올리브도 아침 식사와 메제(meze)에 많이 올라가는 재료다.

많이 사용되는 향신료와 허브는 파슬리, 커민, 후추, 파프리카, 민트, 오레가노, 고추, 올스파이스, 백리향 등이다.^[11]^[12]

4. 1. 육류

튀르키예 요리에서 가장 흔하게 사용되는 육류는 양고기, 소고기, 닭고기이다.^[9] 옛날에는 육류를 주로 결혼식이나 쿠르반 바이라므 같은 명절에만 먹었지만, 산업 생산이 도입된 이후 육류 섭취량이 크게 늘어 일상적인 음식이 되었다. 이전에는 꺼렸던 송아지 고기도 현재는 많이 소비된다. 이슬람교를 믿는 국민이 절대다수인 튀르키예에서는 돼지고기는 허용되지 않는다.^[9]

고기류는 주로 저민 고기와 채소를 섞어서 요리하는데, 크이마르 파술리예(저민 고기와 콩) 또는 크이마르 으스파낙(kıymalı ıspanak, 저민 고기와 시금치) 등이 대표적이다. 해안가 마을에서는 정어리나 함시(hamsi) 같은 값싼 생선과 다양한 계절 해산물을 쉽게 구할 수 있다. 달걀, 닭고기 외 오리 같은 가금류도 많이 사용된다. 한때 튀르키예 요리에서 가장 많이 쓰이던 우유를 먹여 키운 양은 이제는 예전만큼 인기가 많지 않으며, 양고기로 만든 제사 음식인 쿠주 체비르메(Kuzu çevirme)는 현재는 보기 드물다.

양이나 닭고기를 사용한 구이 요리는 케밥(kebap)이라고 하며, 꼬치에 꿰어 굽는 시시 케밥 (Şiş Kebabı), 요구르트를 곁들여 먹는 이스켄데르 케밥 (İskender Kebabı), 다진 고기를 사용한 아다나 케밥, 되네르 케밥과 비슷한 조리법의 자르 케밥 등이 유명하다. 쾨프테 (köfte)는 다진 고기를 사용한 햄버그 스테이크와 같은 요리이다. 무사카 (musakka)는 가지나 감자, 콜리플라워와 토마토를 다진 고기와 함께 끓인 캐서롤풍 요리이다.

고기를 사용한 수프 요리에는 이슈켄베 초르바 (İşkembe çorba)라고 불리는 양이나 소의 위 등 내장을 사용한 수프와 케레파차 (kellepaça)라는 양의 머리와 다리를 주재료로 한 수프, 고블루마 (Govurma) 및 야흐 (yahn)라고 불리는 스튜와 비슷한 수프가 있다.

4. 2. 해산물

튀르키예는 다양한 종류의 물고기가 서식하는 바다로 둘러싸여 있다.^[26] 생선은 구이, 튀김 또는 ''부으을라마''(찜 요리) 방식으로 천천히 조리한다. ''부으을라마''는 레몬과 파슬리를 넣은 생선을 찜 방식으로 조리하는 것이다. ''필라키''라는 용어는 오븐에서 양파를 포함한 다양한 채소와 함께 조리된 생선에도 사용된다. 흑해 지역에서는 생선을 두꺼운 옥수수 가루로 튀기는 것이 일반적이다. 생선은 훈제(이슬레메) 또는 건조(치로즈), 통조림, 염장 또는 절임(라케르다) 형태로 차갑게 먹기도 한다. 또한 튀르키예에서는 소금이나 반죽에 생선을 넣어 요리하기도 한다. 파즈다 레브렉은 농어를 근대 잎으로 감싸 조리한 해산물 요리이다. 생선 식당에서는 ''발륵 돌마''(생선 소), ''발륵 이스켄데르''(이스켄데르 케밥에서 영감을 받음), 생선 완자 또는 종이 포일 요리와 같은 다른 화려한 생선 요리도 맛볼 수 있다. 채소, 양파, 밀가루를 넣어 만든 생선 수프는 해안 도시에서 흔히 볼 수 있다.^[26] 이스탄불의 에미뇌뉘 및 기타 해안 지역에서는 토마토, 허브, 양파를 넣은 빵에 구운 생선을 곁들인 것이 인기 있는 패스트푸드이다. 튀르키예 내륙 지방에서는 주요 담수어인 송어 ''알라발륵''이 흔하다.^[26]

해안가에서는 정어리나 함시(hamsi) 같은 값싼 생선들이 많으며, 계절별 해산물도 많이 난다.^[26] 해안가에서 인기 있는 해산물 메제로는 속을 채운 홍합, 튀긴 홍합, 튀긴 ''칼라마르''(오징어)를 타라토르 소스와 함께 제공한다.

튀르키예에서 인기 있는 바다 생선은 다음과 같다:^[26]

멸치 함시/hamsi^tr
정어리 사르달랴/sardalya^tr
가다랑어 팔라무트/palamut^tr
도미 추프라/çupra^tr 또는 치푸라/çipura^tr
붉은 숭어 바르분(야)/barbun(ya)^tr
농어 레브렉/levrek^tr
멜루세 또는 바칼랴로/bakalyaro^tr
대구 메즈기트/mezgit^tr
황새치 클르츠 발르으/kılıç balığı^tr
흑해 가자미 칼칸/kalkan^tr
붉은 도미 메르잔/mercan^tr
전갱이 이스타브리트/istavrit^tr
흰 바리 라고스/lagos^tr
블루피쉬 뤼페르/lüfer^tr

4. 3. 유제품

요거트는 튀르키예 요리에서 빼놓을 수 없는 음식이다.^[4] 영어 단어 요거트(yogurt)는 튀르키예어 단어 요우르트(yoğurt)에서 유래했다. 튀르키예에서 요거트는 케밥, 쾨프테 같은 고기 요리나 채소 요리, 메제와 곁들여 먹으며, 만티 같은 특별한 요리에도 사용된다.^[4] 시골에서는 필라프나 빵과 함께 먹기도 한다. 쉬즈메 요우르트(süzme yoğurt)는 요거트 응유를 유청에서 걸러 만든 더 진하고 지방 함량이 높은 요거트이다. 튀르키예의 대표적인 음료 중 하나인 아이란은 요거트로 만든다.^[4] 또한, 요거트는 케이크, 수프, 페이스트리 등을 만드는 데 사용된다. 케쉬(카슈크)는 발효 및 여과 과정을 거친 신 요거트로, 치즈처럼 단독으로 먹거나 수프 재료로 활용된다.

튀르키예는 주로 양젖으로 만든 다양한 종류의 치즈를 생산한다. 이 치즈들은 대개 오래 숙성되지 않고 지방 함량이 낮으며, 지역별 특색이 강하다. 터키에는 193가지 종류의 치즈가 있지만 이중 8가지 종류만이 지리적 표시를 가지고 있다.

베야즈 페이니르(Beyaz peynir)는 '흰색 치즈'라는 뜻의 염수 치즈이다. 페타 치즈와 비슷하지만 더 부드러우며, 숙성 정도에 따라 다양한 종류가 있다. 터키식 아침 식사에 생으로 먹거나 샐러드, 메네멘, 뵈레크, 피데 등에 넣어 먹는다.

체르케즈 페이니르(Çerkez peyniri)는 체르케스 치즈를 의미하며, 훈제 및 비훈제 두 가지 종류가 있다.
최케레크(Çökelek)는 말린 코티지 치즈로, 지역별로 다양한 종류가 있다. 신선하게 먹거나 염소 가죽 가방, 도자기 항아리에 보관하거나 햇볕에 건조시켜 보존한다.
초믈레크 치즈(Çömlek cheese)는 중앙 아나톨리아의 전통 수제 치즈이다.
쿠르트와 케슈(keş)는 저지방 우유나 버터밀크로 만든 최케레크로 만든 말린 요거트 덩어리를 가리키는 지역 명칭이다.^[15]
골로트 치즈(Golot cheese)는 흑해 동부 지역에서 생산되는 중요한 전통 치즈 중 하나이다.
그라볘르(Gravyer)는 스위스의 그뤼예르 치즈와 유사하며, 카르스 지역의 특산품이다.
헬림(Hellim)은 짠맛이 나는 단단한 질감의 염소 치즈로, 키프로스에서 주로 생산된다. 민트를 첨가하기도 하며, 터키에서는 올리브 오일에 튀겨 먹기도 한다.
카샤르(Kaşar)는 체더 스타일 치즈와 유사하며, 트라키아와 카르스 지역의 치즈가 유명하다. 숙성되지 않은 신선한 카샤르도 많이 소비된다.
카슈카발(Kaşkaval)은 신선한 카샤르와 비슷한 휠 모양의 노란 양 치즈이다.
로르(Lor)는 카샤르나 요거트 제조 과정에서 남은 유청으로 만든 무염 치즈이다. 전통 음식이나 호슈메림같은 디저트에 사용된다.
미할리치 페이니르(Mihaliç peyniri) 또는 켈레 페이니리는 파르메산 치즈처럼 갈아서 사용할 수 있는 단단한 양 치즈이다. 부르사 지방의 카라자베이가 특산지이며, 비살균 우유로 만들고 소금으로 가공한다.
외르귀 페이니르(Örgü peyniri)는 디야르바키르의 특산품인 땋은 치즈이다.

[[파일:Otlu_tulum_peyniri.jpg|섬네일|다양한 ''tulum'': 앙카라의 ''Otlu tulum peyniri'', 또는 허브를 넣은 ''tulum''

오트루 페이니르(Otlu peynir)는 허브 치즈로, 주로 아나톨리아 동부 지역에서 생산된다. 전통적으로 양이나 염소 젖을 사용하지만, 최근에는 젖소 젖을 사용하기도 한다. 지역에 따라 사용되는 허브가 다르며, 반에서는 곰취, 비틀리스에서는 소프 오투(sof otu)라는 허브를 주로 사용한다.^[15]
투룸(Tulum)은 동물 가죽 가방에 넣어 성형한 양 커드로, 이즈미르, 외데미쉬, 에르진잔 등 지역별로 다양한 종류가 있다.^[15]

4. 4. 채소 및 과일

튀르키예는 비옥한 땅에서 다양한 과일과 채소가 생산되어 요리에 많이 사용된다.^[9]^[10] 가장 흔하게 사용되는 채소는 가지, 피망, 양파, 마늘, 렌즈콩, 콩, 토마토 등이다.^[9] 과일은 아나톨리아 지방에서 많이 생산되며, 자두, 석류, 배, 사과, 포도, 무화과, 귤, 오렌지, 살구 등이 주로 사용된다.^[10] 오스만 요리에서는 과일이 고기 요리에 사이드 디시로 곁들여졌으며, 콤포트나 호샤프(hoşaf)는 고기 요리와 필라프의 반찬으로 사용되었다.^[10] 돌마나 필라프에는 건포도가 들어가기도 한다. 튀르키예의 디저트에는 신선한 과일 대신 말린 과일이 주로 사용된다.^[10]

올리브는 아침 식사와 메제(meze)에 많이 올라가는 재료다.^[9] 피스타치오, 호두, 아몬드, 개암, 밤과 같은 견과류는 주로 디저트를 만드는데 많이 사용된다.^[10]

많이 사용되는 향신료와 허브는 파슬리, 커민, 후추, 파프리카, 민트, 오레가노, 고추, 올스파이스, 백리향 등이다.^[11]^[12]

자주 사용되는 향신료 및 조미료:
이름	터키어	사용처	참고 자료
올스파이스	예니바하르 또는 돌마 바하르	돌마, 야채, 필라프, 생선, 쾨프테	^[11]^[12]
아니스	아나손	펙시메트, 라키, 달콤하고 짭짤한 요리 모두에서 견과류와 말린 과일 혼합물에 양념으로 사용	^[11]^[12]
검은 후추	카라 비베르	계란 요리, 고기 요리, 라즈 뵈레기	^[11]
카다멈	카쿨레	드물게 사용되며, 주로 커피에 사용. 페르시아 및 인도 디저트의 일반적인 재료이며, 터키식 변형은 일반적으로 바닐라와 장미수로 대체.	^[12]
계피	타르친	디저트, 페이스트리, 살레프, 보자, 이치 필라프, 생선, 양고기, 야채, 토마토 소스, 밀크 푸딩, 디저트	^[11]^[12]
정향	카란필	과일 콤포트, 향신료를 넣은 홍차, 고기 캐서롤, 과자, 빵, 페이스트리	^[11]^[12]
고수	키슈니쉬	극히 드물게 사용. 특히 터키 남부 및 동부 지역의 일부 생선 및 고기 요리에 사용.	^[12]
커민	킴욘	쾨프테 양념, 파스트르마, 렌즈콩 수프	^[11]
호로파	체멘 오투	야채, 생선, 빵, 파스트르마	^[12]
하스피르	얄란지 사프란 (가짜 샤프란)	주로 가지안테프 지역 요리에서 요구르트 수프에 샤프란과 같은 색상을 내기 위해 사용	^[11]
이소트	우르파 비베리	치이 쾨프테	^[11]
마헬프	마헬프	구운 식품	^[11]
매스틱	사키즈	밀크 디저트, 아이스크림, 터키쉬 딜라이트에 사용	^[11]
흑호마 씨앗	체레크 오투	짭짤한 페이스트리, 수제 치즈. 고수, 커민, 하스피르와 혼합하여 생선 양념을 만들 수 있음.	^[11]^[12]
고추	크르미즈 비베르, 풀 비베르	수프 고명, 만티, 아다나 케밥	^[11]^[12]
로즈 워터	귈 수유,	수 무할레비시, 귈라치, 아슈레	^[11]
양귀비 씨	하쉬하쉬	빵, 롤, 고기, 생선, 가벼운 소스와 요구르트 드레싱	^[12]
샤프란	자피란	제르데, 필라프	^[11]
살레프	살레프	우유, 바닐라, 설탕, 전분으로 만든 겨울 음료. 따뜻한 바닐라 푸딩과 비슷한 맛. 원래는 톡 쏘는 맛이 나는 특별한 야생 난초의 뿌리를 갈아서 만들었는데, 이것이 약간 더 걸쭉한 농도를 주었다고 함. 시도해 보려면 바닐라 푸딩을 사용하고 우유를 더 많이 사용. 위에 계피(타르친)를 뿌림.	^[11]
참깨	수삼	시미트, 타히니, 헬바	^[11]
수맥	수막	수맥 열매의 즙은 생선이나 닭고기 마리네이드에 사용 가능. 분쇄된 수맥은 샐러드, 필라프 및 수프에 양념으로 사용 가능. 구운 고기와 함께 수맥, 말린 백리향 및 구운 참깨의 향신료 혼합물을 사용.	^[12]

4. 5. 곡물

튀르키예 요리에서 곡물은 다양한 방식으로 사용된다. 밀과 쌀이 주로 사용되는데, 쌀은 인디카 쌀과 자포니카 쌀 모두 필라프로 조리되며, 자포니카 쌀은 푸딩을 만드는 데도 사용된다.^[9] 밀은 에키멕(빵), 피데, 라흐마준, 피시, 만티, 헹겔, 시미트, 불거 등으로 가공된다.^[10]

세몰리나 가루는 ''revani''와 ''irmik helvasi''라는 케이크를 만드는 데 사용된다.^[10]

자주 사용되는 향신료와 조미료는 다음과 같다:

이름	터키어	사용처	참고 자료
올스파이스	예니바하르 또는 돌마 바하르	돌마, 야채, 필라프, 생선, 쾨프테	^[11]^[12]
아니스	아나손	펙시메트, 라키, 달콤하고 짭짤한 요리 모두에서 견과류와 말린 과일 혼합물에 양념으로 사용	^[11]^[12]
검은 후추	카라 비베르	계란 요리, 고기 요리, 라즈 뵈레기	^[11]
카다멈	카쿨레	드물게 사용되며, 주로 커피에 사용. 페르시아 및 인도 디저트의 일반적인 재료이며, 터키식 변형은 일반적으로 바닐라와 장미수로 대체.	^[12]
계피	타르친	디저트, 페이스트리, 살레프, 보자, 이치 필라프, 생선, 양고기, 야채, 토마토 소스, 밀크 푸딩, 디저트	^[11]^[12]
정향	카란필	과일 콤포트, 향신료를 넣은 홍차, 고기 캐서롤, 과자, 빵, 페이스트리	^[11]^[12]
고수	키슈니쉬	극히 드물게 사용. 특히 터키 남부 및 동부 지역의 일부 생선 및 고기 요리에 사용.	^[12]
커민	킴욘	쾨프테 양념, 파스트르마, 렌즈콩 수프	^[11]
호로파	체멘 오투	야채, 생선, 빵, 파스트르마	^[12]
하스피르	얄란지 사프란 (가짜 샤프란)	주로 가지안테프 지역 요리에서 요구르트 수프에 샤프란과 같은 색상을 내기 위해 사용	^[11]
이소트	우르파 비베리	치이 쾨프테	^[11]
마헬프	마헬프	구운 식품	^[11]
매스틱	사키즈	밀크 디저트, 아이스크림, 터키쉬 딜라이트에 사용	^[11]
흑호마 씨앗	체레크 오투	짭짤한 페이스트리, 수제 치즈. 고수, 커민, 하스피르와 혼합하여 생선 양념을 만들 수 있음.	^[11]^[12]
고추	크르미즈 비베르, 풀 비베르	수프 고명, 만티, 아다나 케밥	^[11]^[12]
로즈 워터	귈 수유,	수 무할레비시, 귈라치, 아슈레	^[11]
양귀비 씨	하쉬하쉬	빵, 롤, 고기, 생선, 가벼운 소스와 요구르트 드레싱	^[12]
샤프란	자피란	제르데, 필라프	^[11]
살레프	살레프	우유, 바닐라, 설탕, 전분으로 만든 겨울 음료. 따뜻한 바닐라 푸딩과 비슷한 맛. 원래는 톡 쏘는 맛이 나는 특별한 야생 난초의 뿌리를 갈아서 만들었는데, 이것이 약간 더 걸쭉한 농도를 주었다고 함. 시도해 보려면 바닐라 푸딩을 사용하고 우유를 더 많이 사용. 위에 계피(타르친)를 뿌림.	^[11]
참깨	수삼	시미트, 타히니, 헬바	^[11]
수맥	수막	수맥 열매의 즙은 생선이나 닭고기 마리네이드에 사용 가능. 분쇄된 수맥은 샐러드, 필라프 및 수프에 양념으로 사용. 구운 고기와 함께 수맥, 말린 백리향 및 구운 참깨의 향신료 혼합물을 사용.	^[12]

4. 6. 기름 및 향신료

튀르키예 요리에는 주로 버터, 마가린, 올리브유, 해바라기씨유, 카놀라유, 옥수수유 등이 사용된다.^[9] 참깨, 개암, 땅콩, 호두 기름도 많이 사용된다.^[9] 쿠이룩 야으(Kuyruk yağı)라고 불리는 양의 꼬리 부분의 지방도 케밥이나 고기요리에 사용된다.^[9] 올리브도 아침 식사와 메제(meze)에 많이 올라가는 재료다.

많이 사용되는 향신료와 허브는 파슬리, 커민, 후추, 파프리카, 민트, 오레가노, 고추, 올스파이스, 백리향 등이다.^[11]^[12]

자주 사용되는 향신료 및 조미료:
이름	터키어	사용처	참고 자료
올스파이스	예니바하르 또는 돌마 바하르	돌마, 야채, 필라프, 생선, 쾨프테	^[11]^[12]
아니스	아나손	펙시메트, 라키, 달콤하고 짭짤한 요리 모두에서 견과류와 말린 과일 혼합물에 양념으로 사용	^[11]^[12]
검은 후추	카라 비베르	계란 요리, 고기 요리, 라즈 뵈레기	^[11]
카다멈	카쿨레	드물게 사용되며, 주로 커피에 사용됩니다. 페르시아 및 인도 디저트의 일반적인 재료이며, 터키식 변형은 일반적으로 바닐라와 장미수로 대체합니다.	^[12]
계피	타르친	디저트, 페이스트리, 살레프, 보자, 이치 필라프, 생선, 양고기, 야채, 토마토 소스, 밀크 푸딩, 디저트	^[11]^[12]
정향	카란필	과일 콤포트, 향신료를 넣은 홍차, 고기 캐서롤, 과자, 빵, 페이스트리	^[11]^[12]
고수	키슈니쉬	극히 드물게 사용됩니다. 특히 터키 남부 및 동부 지역의 일부 생선 및 고기 요리에 사용됩니다.	^[12]
커민	킴욘	쾨프테 양념, 파스트르마, 렌즈콩 수프	^[11]
호로파	체멘 오투	야채, 생선, 빵, 파스트르마	^[12]
하스피르	얄란지 사프란 (가짜 샤프란)	주로 가지안테프 지역 요리에서 요구르트 수프에 샤프란과 같은 색상을 내기 위해 사용	^[11]
이소트	우르파 비베리	치이 쾨프테	^[11]
마헬프	마헬프	구운 식품	^[11]
매스틱	사키즈	밀크 디저트, 아이스크림, 터키쉬 딜라이트에 사용	^[11]
흑호마 씨앗	체레크 오투	짭짤한 페이스트리, 수제 치즈. 고수, 커민, 하스피르와 혼합하여 생선 양념을 만들 수 있습니다.	^[11]^[12]
고추	크르미즈 비베르, 풀 비베르	수프 고명, 만티, 아다나 케밥	^[11]^[12]
로즈 워터	귈 수유,	수 무할레비시, 귈라치, 아슈레	^[11]
양귀비 씨	하쉬하쉬	빵, 롤, 고기, 생선, 가벼운 소스와 요구르트 드레싱	^[12]
샤프란	자피란	제르데, 필라프	^[11]
살레프	살레프	우유, 바닐라, 설탕, 전분으로 만든 겨울 음료. 따뜻한 바닐라 푸딩과 비슷한 맛이 납니다. 원래는 톡 쏘는 맛이 나는 특별한 야생 난초의 뿌리를 갈아서 만들었는데, 이것이 약간 더 걸쭉한 농도를 주었다고 합니다. 시도해 보려면 바닐라 푸딩을 사용하고 우유를 더 많이 사용하십시오. 위에 계피(타르친)를 뿌립니다.	^[11]
참깨	수삼	시미트, 타히니, 헬바	^[11]
수맥	수막	수맥 열매의 즙은 생선이나 닭고기 마리네이드에 사용할 수 있습니다. 분쇄된 수맥은 샐러드, 필라프 및 수프에 양념으로 사용할 수 있습니다. 구운 고기와 함께 수맥, 말린 백리향 및 구운 참깨의 향신료 혼합물을 사용합니다.	^[12]

5. 주요 요리

케밥
필라프
차이(튀르키예식 홍차)
고등어 샌드위치
에크멕(튀르키예식 빵)
피데 (튀르키예식 피자)

'''케밥'''은 튀르키예 요리에서 다양한 육류 기반 요리를 지칭한다. 튀르키예의 케밥은 구운 또는 꼬치에 꿴 고기뿐만 아니라 스튜와 캐서롤도 포함한다.

''아다나 케밥'' 또는 ''키야마 케밥'' – 납작하고 넓은 금속 꼬치(쉬쉬)에 칠리 고추와 섞인 손으로 다진 고기로 만든 케밥. 아다나 지역과 관련이 있지만 튀르키예 전역에서 매우 인기가 있다.^[13]
''알리 파샤 케밥'' – 토마토, 양파, 파슬리를 넣고 얇은 빵에 싼 양고기 큐브.^[13]
''알리나지크 케밥'' – 냄비에 볶은 다진 고기 케밥에 마늘, 요구르트, 가지를 넣는다.
''바흐치반 케밥'', '정원사 케밥' – 깍둑썰기한 양파와 토마토 페이스트를 섞은 뼈 없는 양고기 어깨살.
''베이티 케밥'' – 양고기 또는 쇠고기를 다져 양념한 후 꼬치에 구워, 종종 라바쉬에 싸서 토마토 소스와 요구르트를 얹어 제공하며, 이스탄불의 [https://web.archive.org/web/20071009160857/http://www.beyti.com/homepage.htm 베이티]에서 유래했으며 튀르키예 대도시에서 특히 인기가 있다.
''보스탄 케밥'' – 양고기와 가지 캐서롤.^[13]
''부으 케밥'', "증기 케밥" – 고기가 수분을 방출하고 다시 흡수할 때까지 약한 불에서 조리한다.
''자 케밥'', '바퀴 케밥' – 먼저 ''자''(로티서리를 회전시키는 수평 회전 꼬치)에 굽고, 그 다음 꼬치에 꿰어 굽는 양고기 큐브로, 에르주룸 지역의 특산품이다.
''치에르 케밥'', '간 케밥' – 보통 얇게 썬 양파, 샐러드, 빵과 함께 먹는다.
''치에르리 카으트 케밥'', '간 종이 케밥' – 양고기 간 케밥에 고기를 섞어 백리향, 파슬리, 딜로 양념한다.
''차르다크 케밥'', '아버 케밥' – 크레페에 넣은 양고기.
초케르트메 케밥 – 요구르트와 감자를 넣은 쇠고기 등심 케밥.
''초믈렉 케밥'', '옹기 케밥' – 가지, 당근, 샬롯, 콩, 토마토, 녹색 피망을 넣은 고기와 채소 캐서롤.
초프 쉬쉬, "작은 꼬치 케밥" – 에페소스 근처 셀추크와 게르멘지크의 특산품으로, 검은 후추, 백리향, 오일로 양념한 토마토와 마늘을 넣은 뼈 없는 고기를 나무 꼬치에 꿰어 둔다.^[14]
''되네르 케밥''
''휘앙카리 케밥'', '술탄 케밥' – 얇게 썬 양고기에 ''파틀란잔 베옌디''(가지 퓨레), 바질, 백리향, 월계수 잎을 섞어 만든 요리.^[13]
''이스켄데르 케밥'' – 요구르트, 토마토 소스, 버터를 곁들인 되네르 케밥으로, 부르사에서 유래되었다. 이 케밥은 1867년 이스켄데르 에펜디가 발명했다. 그는 자 케밥에서 영감을 받아 수평에서 수직으로 바꿨다.
''이스림 케밥'', '찜 케밥' – 껍질을 벗긴 가지 케밥의 또 다른 변형으로, 해바라기 오일에 절인 요리.^[13]^[14]
''카으트 케밥'' – 종이로 싸서 구운 양고기.^[14]
''쿠유 케밥'', '구덩이 케밥' – 염소로 만든 음식으로 아이든 지역의 특산품이며, ''탄드르 케밥''과 유사하다.
''쿠주 인지크 케밥'', '양다리 케밥' – 껍질을 벗긴 가지와 깍둑썰기한 토마토, 크림, 소금, 후추를 섞어 만든 양다리살.
''쿠주 쉬쉬'' – 젖을 먹여 키운 어린 양고기로 만든 쉬쉬.
''쾨프테 케밥'' 또는 ''쉬쉬 쾨프테'' – 허브, 종종 파슬리와 민트를 넣은 다진 양고기 미트볼을 꼬치에 꿰어 굽는다.
''마니사 케밥'' – 이 마니사 지역의 케밥 버전은 납작하고 작은 크기의 쉬쉬 고기를 얇게 썬 피타 빵 위에 올려 버터로 맛을 내고 토마토, 마늘, 녹색 피망을 채운 요리.
''오르만 케밥'', '숲 케밥' – 뼈에 붙은 양고기를 큰 조각으로 잘라 당근, 감자, 완두콩과 섞어 만든 요리.^[13]
''파테테스 케밥'', '감자 케밥' – 감자, 양파, 토마토 소스, 월계수 잎을 섞은 소고기 또는 닭고기.
''파틀란잔 케밥'', '가지 케밥' – 향신료에 절인 특제 케밥 고기를 가지와 뜨거운 피데 빵, 요구르트 소스와 함께 제공한다.^[14]
''라마잔 케밥'', '라마단 케밥' – 요구르트, 토마토, 마늘을 섞은 고기에 신선한 민트를 채우거나 피데 빵에 고명으로 올린다.
''쉬쉬 케밥'' – 생선, 양고기 또는 닭고기를 얇은 금속 또는 갈대 막대에 꿰어 구운 요리.^[13]^[14]
''쉬쉬 타우크'' 또는 ''타우크 쉬쉬'' – 요구르트에 절인 닭고기를 꼬치에 구운 요리.^[14]
''시바스 케밥'' – 시바스 지역과 관련이 있으며, 토카트 케밥과 유사하지만 특히 양 갈비를 선호하며, 토카트 케밥과는 감자가 들어가지 않는다는 점에서 다르다.
''수수즈 케밥'', '무수 케밥' – 소금과 계피를 섞어 문지른 고기에서 과도한 액체를 제거한 후 냄비에 조리한다.
''탈라스 케밥'', '톱밥 케밥' – 깍둑썰기한 양고기에 강판에 간 양파를 섞어 밀가루 반죽과 섞은 갈색 고기.
''탄드르 케밥'', '탄두르 케밥' – 양고기 조각(때로는 통째로 구운 양)을 ''탄두르''라고 하는 오븐에 구워 조리하는 데 몇 시간이 걸리는 특별한 요리가 필요하다. 빵과 생 양파와 함께 제공한다.^[13]
''타스 케밥'', '그릇 케밥' – 그릇에 담아 조린 케밥으로, 고기를 같은 기름에 조리하기 전에 ''야가 부르마크''("버터 주입")라는 방법을 사용하여 버터에 채소를 조리하는 것으로 시작한다.
''테스티 케밥'', '옹기 항아리 케밥' – ''초믈렉 케밥''과 유사한 재료를 ''구베치'' 대신 ''테스티''에 준비하여 중앙 아나톨리아와 중서부 흑해 지역에서 일반적으로 발견된다.
''토카트 케밥'' – 토카트 지역과 관련이 있으며, 올리브 오일에 절인 송아지 고기, 가지, 토마토, 감자, 양파, 마늘 및 특별한 피타 빵으로 만든다.
''우르파 케밥'' – 과 유사하지만 덜 맵다.

=== 전채 요리 (메제, Meze) ===

튀르키예 요리에서 메제(Meze)는 음료와 함께 또는 없이 전채 요리로 제공되는 음식 모음이다. 일부는 메인 요리로도 제공될 수 있다.

올리브, 잘 익은 ''카샤르''(kaşar) 치즈, 백치즈, 다양한 혼합 절임 투르슈(turşu) 외에도 터키식 메제는 다음과 같다.

''아즐르 에즈메''(Acılı ezme) - 양파와 녹색 허브를 곁들인 뜨겁고 매운 신선한 토마토 으깬 것이다.
''무함마라(Muhammara)'' - 알레포 고추(Aleppo pepper) 페이스트, 간 호두, 토마토 페이스트, 빵 부스러기, 마늘, 향신료로 만든 체르케스(Circassians)와 시리아(Syria) 기원의 스프레드이다.
''아르나부트 치에리(Arnavut ciğeri)'' - 양파, 파슬리, 고추와 함께 제공되는 튀긴 간 큐브이다.
''로카''(Roka) (아루굴라) ''살라타스''(salatası)
가지 샐러드와 애피타이저 - 가지 샐러드.
피야즈(Piyaz) - 양파와 식초를 넣은 흰콩 샐러드이다.
''샥슈카(Şakşuka)'' - 마늘 요구르트 또는 토마토 소스를 곁들인 튀긴 가지와 고추이다.
''바클라 에즈메시(Bakla ezmesi)'' - 잠두로 만든 후무스이다.
''바르부냐 필라키(pilaki)'' - 보르로티 콩(borlotti bean)을 마늘, 토마토 페이스트, 당근, 올리브 오일로 조리한 것이다.
''보라니(Borani)''
''뵈렉(Börek)'' - 치즈, 고기 또는 채소로 속을 채운 매우 얇은 반죽 층으로 만든 요리이다.
''차지키(Tzatziki)'' - 요구르트, 말린 민트, 올리브 오일을 넣은 오이 요리이다.
''체비즐리 비베르''(Cevizli biber) - 호두, 고추, 고추 페이스트, 양파, 커민으로 만든 메제이다.
''체르케스 타부구(Çerkez tavuğu)''
''아흐타포트''(Ahtapot) (문어) - 해안 도시에서 샐러드 또는 구이로 제공된다.
''치이 쾨프테(Çiğ köfte)'' - 다진 쇠고기(때로는 양고기)와 곱게 간 불거(bulgur)로 준비한 스테이크 타르타르와 유사한 생고기 패티이다. 토마토 페이스트를 사용하는 채식주의자 버전은 ''에츠시 치이 쾨프테''(etsiz çiğ köfte)로 알려져 있다.
''초반 살라타스(Çoban salatası)'' - 토마토, 오이, 양파, 피망, 파슬리를 섞어 만든 샐러드이다.
''데니즈 뵈릴제시 살라타스(Deniz börülcesi salatası)'' - 어린 Salicornia europaea(일반 갯개미취 또는 갯취)의 싹, 마늘, 레몬 주스, 올리브 오일로 만든 샐러드이다.
''돌마(Dolma)'' - 잎, 양배추 잎, 근대 잎, 고추, 토마토, 호박, 호박, 가지 또는 쌀이나 고기로 속을 채운 홍합 요리이다.
''파술리에 필라키(pilaki)'' - 흰 강낭콩을 마늘, 토마토 페이스트, 당근, 올리브 오일로 조리한 것이다.
''에즈메(Ezme)'' - 토마토 페이스트와 함께 적 고추, 양파, 마늘, 파슬리 잎으로 만든다. 샐러드는 레몬, 올리브 오일, 커민, 소금, 후추로 간을 한다.
''파바(Fava)'' - 넓은/말 콩 퓌레이다.
''가부르다으 살라타스(Gavurdağı salatası)''
''하르달로투(Hardalotu)'' - 겨자 샐러드이다.
''하이데리(Haydari)''
후무스(Hummus) - 참깨 타히니, 병아리콩, 마늘, 올리브 오일, 레몬 주스로 준비한 스프레드이다.
''쾨프테(İçli köfte)'' - 메제 또는 메인 요리로 제공된다. 특히 터키 동부에서는 냄비에 끓여서 조리하면 이칠리 쾨프테가 메인 요리로 제공된다.
''카바크 치체이 돌마시(Kabak çiçeği dolması)'' - 속을 채운 애호박 꽃으로, 돌마의 일종이다.
''칼라마르''(Kalamar) (오징어) - 튀기거나 구워서 타라토르(tarator) 소스와 함께 제공한다.
''카리데스''(Karides) (새우) - 샐러드로 제공되거나, 구워지거나, 귀베치(güveç)(캐서롤)에 채소를 넣어 조림한다.
''크스르(Kısır)'' - 곱게 간 불거, 토마토 페이스트, 파슬리, 양파, 마늘, 신 석류 주스, 많은 향신료로 준비한 매우 인기 있는 메제 또는 반찬이다.
''크즈아르트마(Kızartma)'' - 요구르트 또는 토마토와 마늘 소스를 곁들인 다양한 튀긴 채소(가지, 고추, 호박)이다.
''라케르다(Lakerda)'' - 메이하네(meyhane)(선술집)에서 라키와 함께 전통적으로 제공되는 절인 가다랑어이다.
무함마라: 아추카 참조
오루크: 이칠리 쾨프테 참조
''세미조투''(Semizotu) (쇠비름) 샐러타스 - 요구르트와 함께 제공.
''스으가라 뵈레으'' - 필로 반죽에 페타 치즈나 핫도그를 넣어 튀김.
''소스루 파틀란잔''(Soslu patlıcan) - 올리브 오일과 토마토 소스에 담긴 정육면체 가지이다.
''타라마살라타(Taramasalata)'' - 생선 알(roe)로 만든 스프레드이다.
''투르프 오투 살라타스''(Turp otu salatası)
''제이틴 피야지(Zeytin piyazi)'' - 올리브와 쪽파 샐러드이다.

=== 샐러드 (Salata) ===

튀르키예에서는 메제(Meze)라 불리는 전채 요리의 종류가 다양하다. 올리브 절임, 치즈 등의 유제품과 에즈메(ezme) 등이 제공된다. 자즈크(cacık)는 액상 요구르트 소스에 잘게 썬 오이를 넣은 요리이다. 돌마(dolma)는 가지나 피망 등에 쌀과 고기를 채워 넣은 요리이며, 사르마(sarma)는 포도 또는 양배추 잎으로 쌀과 고기를 감싼 요리이다. 뵈렉(börek)은 밀가루 반죽으로 치즈 등을 감싸 튀기거나 구운 요리이다. 후무스(humus)는 튀르키예에서 노후트 에즈메스(nohut ezmesı)라고도 불린다.

샐러드(salata)도 즐겨 먹는데, 초반 살라타스(Çoban salatası)는 "양치기 샐러드"라는 뜻으로, 토마토, 오이, 파슬리, 풋고추, 양파 등을 올리브 오일에 버무린 것이다.

메제에는 다음이 포함된다.

아즐르 에즈메(Acılı ezme): 양파와 녹색 허브를 곁들인 뜨겁고 매운 신선한 토마토 으깬 것.
무함마라(Muhammara): 알레포 고추(Aleppo pepper) 페이스트, 간 호두, 토마토 페이스트, 빵 부스러기, 마늘, 향신료로 만든 스프레드.
아르나부트 치에리(Arnavut ciğeri): 양파, 파슬리, 고추와 함께 제공되는 튀긴 간.
로카(Roka) (아루굴라) 살라타스(salatası).
피야즈(Piyaz): 양파와 식초를 넣은 흰콩 샐러드.
샥슈카(Şakşuka): 마늘 요구르트 또는 토마토 소스를 곁들인 튀긴 가지와 고추.
바클라 에즈메시(Bakla ezmesi): 잠두로 만든 후무스.
바르부냐 필라키(pilaki): 보르로티 콩(borlotti bean)을 마늘, 토마토 페이스트, 당근, 올리브 오일로 조리.
보라니(Borani).
차지키(Tzatziki): 요구르트, 말린 민트, 올리브 오일을 넣은 오이.
체비즐리 비베르(Cevizli biber): 호두, 고추, 고추 페이스트, 양파, 커민으로 만든 메제.
체르케스 타부구(Çerkez tavuğu).
아흐타포트(Ahtapot): 문어 샐러드 또는 구이.
치이 쾨프테(Çiğ köfte): 다진 쇠고기(때로는 양고기)와 곱게 간 불거(bulgur)로 준비한 생고기 패티.
데니즈 뵈릴제시 살라타스(Deniz börülcesi salatası): 어린 Salicornia europaea(일반 갯개미취 또는 갯취)의 싹, 마늘, 레몬 주스, 올리브 오일로 만든 샐러드.
파술리에 필라키(pilaki): 흰 강낭콩을 마늘, 토마토 페이스트, 당근, 올리브 오일로 조리.
에즈메(Ezme): 토마토 페이스트와 함께 적 고추, 양파, 마늘, 파슬리 잎으로 만든 샐러드.
파바(Fava): 넓은/말 콩 퓌레.
가부르다으 살라타스(Gavurdağı salatası).
하르달로투(Hardalotu): 겨자 샐러드.
하이데리(Haydari).
쾨프테(İçli köfte): 메제 또는 메인 요리로 제공.
카바크 치체이 돌마시(Kabak çiçeği dolması): 속을 채운 애호박 꽃.
칼라마르(Kalamar): 튀기거나 구워서 타라토르(tarator) 소스와 함께 제공.
카리데스(Karides): 샐러드로 제공되거나, 구워지거나, 채소를 넣어 조림.
크스르(Kısır): 곱게 간 불거, 토마토 페이스트, 파슬리, 양파, 마늘, 신 석류 주스, 많은 향신료로 준비.
크즈아르트마(Kızartma): 요구르트 또는 토마토와 마늘 소스를 곁들인 튀긴 채소(가지, 고추, 호박).
라케르다(Lakerda): 절인 가다랑어.
세미조투(Semizotu) (쇠비름) 살라타스: 요구르트와 함께 제공.
스으가라 뵈레으: 필로 반죽에 페타 치즈나 핫도그를 넣어 튀김.
소스루 파틀란잔(Soslu patlıcan): 올리브 오일과 토마토 소스에 담긴 정육면체 가지.
타라마살라타(Taramasalata): 생선 알(roe)로 만든 스프레드.
투르프 오투 살라타스(Turp otu salatası).
제이틴 피야지(Zeytin piyazi): 올리브와 쪽파 샐러드.

=== 수프 (Çorba) ===

터키식 식사에서 가장 먼저 나오는 음식은 초르바(çorba)라고 불리는 수프이다. 수프의 이름은 주로 주재료에서 따오며, 메르지메크 초르바(렌즈콩 수프), 요거트 또는 밀로 만든 타르하나 초르바 등이 있다. 이슈켐베 초르바나 파차 초르바는 겨울에 보양식으로 먹는 수프이다. 터키식 아침식사인 카흐발트가 대중화되기 전에는 수프는 몇몇 사람들만 즐기던 음식이었다.

튀르키예 요리의 수프는 다음과 같다.

도마테스 초르바(토마토 수프)
뒤윈 초르바(결혼식 수프)
라하나 초르바(양배추 수프)
마흘루타
메르지메크 초르바(렌즈콩 수프)
부우다이 아슈/아이란 초르바(찬 아이란 수프)
아나르 크즈르 초르바
야일라 초르바(요거트 수프)
에리슈테 아슈
에조겔린 초르바
에크시 아슈
이슈켐베 초르바
켈레도시
쿠주쿨라으 초르바(애기수영 수프)
타부크 초르바(닭고기 수프)
토이가 초르바
투트마치
트라브존 발르크 초르바(생선 수프)
셰흐리예
파즈
파차
수마크 아슈
술루 쾨프테
위크쉬크 초르바
타르하나 초르바

=== 빵 (Ekmek) ===

튀르키예에서는 곡물로 밀과 쌀을 모두 사용한다. 쌀은 인디카 쌀과 자포니카 쌀 모두 필라프로 조리하여 먹으며, 자포니카 쌀로는 다양한 푸딩을 만든다. 밀은 에키멕(Ekmek)이나 피자와 비슷한 피데(Pide)나 역사적 시리아의 라흐마준(Lahmacun), 튀김빵의 일종인 피시(Pişi), 만트(Mantı, 다진 고기를 넣은 샤오롱바오와 같은 덤플링), 헹겔(Hengel, 만트에 유사한 요리), 시미트(Simit, 참깨를 뿌린 고리 모양 빵), 불거(bulgur, 파보일 후 빻은 밀) 등으로 다양하게 가공된다.

바즐라마(Bazlama)

괴즐레메(Gözleme)
므스르 에크메이(Mısır ekmeği. 콘브레드)
라바쉬
피데 – 밀가루로 만든 넓고 둥글며 납작한 빵.
시미트 – 이즈미르에서는 "''게브렉''"이라고 불리며, 참깨로 덮인 또 다른 종류의 링 모양 빵이다. 시미트는 터키에서 흔히 먹으며, 그냥 먹거나 치즈, 버터 또는 마멀레이드와 함께 먹는다.
아츠마
유프카 – "''사크 에크메이''"라고도 알려져 있으며, 밀가루로 만든 둥글고 납작한 빵으로 피데보다 얇다.
피시

=== 페이스트리 ===

튀르키예 요리에는 다양한 짭짤하고 단맛이 나는 페이스트리가 있다.^[16]^[17]^[18] 겹으로 쌓은 도우는 중앙아시아의 유목민이

5. 1. 전채 요리 (메제, Meze)

튀르키예 요리에서 메제(Meze)는 음료와 함께 또는 없이 전채 요리로 제공되는 음식 모음이다. 일부는 메인 요리로도 제공될 수 있다.

올리브, 잘 익은 ''카샤르''(kaşar) 치즈, 백치즈, 다양한 혼합 절임 투르슈(turşu) 외에도 터키식 메제는 다음과 같다.

''아즐르 에즈메''(Acılı ezme) - 양파와 녹색 허브를 곁들인 뜨겁고 매운 신선한 토마토 으깬 것이다.
''무함마라(Muhammara)'' - 알레포 고추(Aleppo pepper) 페이스트, 간 호두, 토마토 페이스트, 빵 부스러기, 마늘, 향신료로 만든 체르케스(Circassians)와 시리아(Syria) 기원의 스프레드이다.
''아르나부트 치에리(Arnavut ciğeri)'' - 양파, 파슬리, 고추와 함께 제공되는 튀긴 간 큐브이다.
''로카''(Roka) (아루굴라) ''살라타스''(salatası)
가지 샐러드와 애피타이저 - 가지 샐러드.
피야즈(Piyaz) - 양파와 식초를 넣은 흰콩 샐러드이다.
''샥슈카(Şakşuka)'' - 마늘 요구르트 또는 토마토 소스를 곁들인 튀긴 가지와 고추이다.
''바클라 에즈메시(Bakla ezmesi)'' - 잠두로 만든 후무스이다.
''바르부냐 필라키(pilaki)'' - 보르로티 콩(borlotti bean)을 마늘, 토마토 페이스트, 당근, 올리브 오일로 조리한 것이다.
''보라니(Borani)''
''뵈렉(Börek)'' - 치즈, 고기 또는 채소로 속을 채운 매우 얇은 반죽 층으로 만든 요리이다.
''차지키(Tzatziki)'' - 요구르트, 말린 민트, 올리브 오일을 넣은 오이 요리이다.
''체비즐리 비베르''(Cevizli biber) - 호두, 고추, 고추 페이스트, 양파, 커민으로 만든 메제이다.
''체르케스 타부구(Çerkez tavuğu)''
''아흐타포트''(Ahtapot) (문어) - 해안 도시에서 샐러드 또는 구이로 제공된다.
''치이 쾨프테(Çiğ köfte)'' - 다진 쇠고기(때로는 양고기)와 곱게 간 불거(bulgur)로 준비한 스테이크 타르타르와 유사한 생고기 패티이다. 토마토 페이스트를 사용하는 채식주의자 버전은 ''에츠시 치이 쾨프테''(etsiz çiğ köfte)로 알려져 있다.
''초반 살라타스(Çoban salatası)'' - 토마토, 오이, 양파, 피망, 파슬리를 섞어 만든 샐러드이다.
''데니즈 뵈릴제시 살라타스(Deniz börülcesi salatası)'' - 어린 Salicornia europaea(일반 갯개미취 또는 갯취)의 싹, 마늘, 레몬 주스, 올리브 오일로 만든 샐러드이다.
''돌마(Dolma)'' - 잎, 양배추 잎, 근대 잎, 고추, 토마토, 호박, 호박, 가지 또는 쌀이나 고기로 속을 채운 홍합 요리이다.
''파술리에 필라키(pilaki)'' - 흰 강낭콩을 마늘, 토마토 페이스트, 당근, 올리브 오일로 조리한 것이다.
''에즈메(Ezme)'' - 토마토 페이스트와 함께 적 고추, 양파, 마늘, 파슬리 잎으로 만든다. 샐러드는 레몬, 올리브 오일, 커민, 소금, 후추로 간을 한다.
''파바(Fava)'' - 넓은/말 콩 퓌레이다.
''가부르다으 살라타스(Gavurdağı salatası)''
''하르달로투(Hardalotu)'' - 겨자 샐러드이다.
''하이데리(Haydari)''
후무스(Hummus) - 참깨 타히니, 병아리콩, 마늘, 올리브 오일, 레몬 주스로 준비한 스프레드이다.
''쾨프테(İçli köfte)'' - 메제 또는 메인 요리로 제공된다. 특히 터키 동부에서는 냄비에 끓여서 조리하면 이칠리 쾨프테가 메인 요리로 제공된다.
''카바크 치체이 돌마시(Kabak çiçeği dolması)'' - 속을 채운 애호박 꽃으로, 돌마의 일종이다.
''칼라마르''(Kalamar) (오징어) - 튀기거나 구워서 타라토르(tarator) 소스와 함께 제공한다.
''카리데스''(Karides) (새우) - 샐러드로 제공되거나, 구워지거나, 귀베치(güveç)(캐서롤)에 채소를 넣어 조림한다.
''크스르(Kısır)'' - 곱게 간 불거, 토마토 페이스트, 파슬리, 양파, 마늘, 신 석류 주스, 많은 향신료로 준비한 매우 인기 있는 메제 또는 반찬이다.
''크즈아르트마(Kızartma)'' - 요구르트 또는 토마토와 마늘 소스를 곁들인 다양한 튀긴 채소(가지, 고추, 호박)이다.
''라케르다(Lakerda)'' - 메이하네(meyhane)(선술집)에서 라키와 함께 전통적으로 제공되는 절인 가다랑어이다.
무함마라: 아추카 참조
오루크: 이칠리 쾨프테 참조
''세미조투''(Semizotu) (쇠비름) 샐러타스 - 요구르트와 함께 제공.
''스으가라 뵈레으'' - 필로 반죽에 페타 치즈나 핫도그를 넣어 튀김.
''소스루 파틀란잔''(Soslu patlıcan) - 올리브 오일과 토마토 소스에 담긴 정육면체 가지이다.
''타라마살라타(Taramasalata)'' - 생선 알(roe)로 만든 스프레드이다.
''투르프 오투 살라타스''(Turp otu salatası)
''제이틴 피야지(Zeytin piyazi)'' - 올리브와 쪽파 샐러드이다.

코스 요리에서는 메제라고 불리는 전채 요리로, 올리브 절임, 치즈 등의 유제품, 에즈메(채소나 콩 등의 페이스트), 자즈크(액상 요구르트 소스에 잘게 썬 오이를 넣은 요리), 돌마(가지나 피망 등에 쌀과 고기를 채워 넣은 요리)나 사르마(포도 또는 양배추 잎으로 쌀과 고기를 감싼 요리), 뵈렉(밀가루 반죽으로 치즈 등을 감싸 튀기거나 구운, 춘권이나 파이와 같은 요리) 등이 제공된다. 후무스도 에즈메의 일종으로, 튀르키예에서는 노후트 에즈메스("병아리콩 에즈메")라고 부르기도 한다. 여러 종류의 전채 요리를 맛보면서 라크를 마시는 경우도 많다.

또한, 샐러드도 즐겨 먹는다. 초반 살라타스(Çoban salatası)는 토마토, 오이, 파슬리, 풋고추, 양파 등을 올리브 오일에 버무린 것이다.

5. 2. 샐러드 (Salata)

튀르키예에서는 메제(Meze)라 불리는 전채 요리의 종류가 다양하다. 올리브 절임, 치즈 등의 유제품과 에즈메(ezme) 등이 제공된다. 자즈크(cacık)는 액상 요구르트 소스에 잘게 썬 오이를 넣은 요리이다. 돌마(dolma)는 가지나 피망 등에 쌀과 고기를 채워 넣은 요리이며, 사르마(sarma)는 포도 또는 양배추 잎으로 쌀과 고기를 감싼 요리이다. 뵈렉(börek)은 밀가루 반죽으로 치즈 등을 감싸 튀기거나 구운 요리이다. 후무스(humus)는 튀르키예에서 노후트 에즈메스(nohut ezmesı)라고도 불린다.

샐러드(salata)도 즐겨 먹는데, 초반 살라타스(Çoban salatası)는 "양치기 샐러드"라는 뜻으로, 토마토, 오이, 파슬리, 풋고추, 양파 등을 올리브 오일에 버무린 것이다.

메제에는 다음이 포함된다.

아즐르 에즈메(Acılı ezme): 양파와 녹색 허브를 곁들인 뜨겁고 매운 신선한 토마토 으깬 것.
무함마라(Muhammara): 알레포 고추(Aleppo pepper) 페이스트, 간 호두, 토마토 페이스트, 빵 부스러기, 마늘, 향신료로 만든 스프레드.
아르나부트 치에리(Arnavut ciğeri): 양파, 파슬리, 고추와 함께 제공되는 튀긴 간.
로카(Roka) (아루굴라) 살라타스(salatası).
피야즈(Piyaz): 양파와 식초를 넣은 흰콩 샐러드.
샥슈카(Şakşuka): 마늘 요구르트 또는 토마토 소스를 곁들인 튀긴 가지와 고추.
바클라 에즈메시(Bakla ezmesi): 잠두로 만든 후무스.
바르부냐 필라키(pilaki): 보르로티 콩(borlotti bean)을 마늘, 토마토 페이스트, 당근, 올리브 오일로 조리.
보라니(Borani).
차지키(Tzatziki): 요구르트, 말린 민트, 올리브 오일을 넣은 오이.
체비즐리 비베르(Cevizli biber): 호두, 고추, 고추 페이스트, 양파, 커민으로 만든 메제.
체르케스 타부구(Çerkez tavuğu).
아흐타포트(Ahtapot): 문어 샐러드 또는 구이.
치이 쾨프테(Çiğ köfte): 다진 쇠고기(때로는 양고기)와 곱게 간 불거(bulgur)로 준비한 생고기 패티.
데니즈 뵈릴제시 살라타스(Deniz börülcesi salatası): 어린 Salicornia europaea(일반 갯개미취 또는 갯취)의 싹, 마늘, 레몬 주스, 올리브 오일로 만든 샐러드.
파술리에 필라키(pilaki): 흰 강낭콩을 마늘, 토마토 페이스트, 당근, 올리브 오일로 조리.
에즈메(Ezme): 토마토 페이스트와 함께 적 고추, 양파, 마늘, 파슬리 잎으로 만든 샐러드.
파바(Fava): 넓은/말 콩 퓌레.
가부르다으 살라타스(Gavurdağı salatası).
하르달로투(Hardalotu): 겨자 샐러드.
하이데리(Haydari).
쾨프테(İçli köfte): 메제 또는 메인 요리로 제공.
카바크 치체이 돌마시(Kabak çiçeği dolması): 속을 채운 애호박 꽃.
칼라마르(Kalamar): 튀기거나 구워서 타라토르(tarator) 소스와 함께 제공.
카리데스(Karides): 샐러드로 제공되거나, 구워지거나, 채소를 넣어 조림.
크스르(Kısır): 곱게 간 불거, 토마토 페이스트, 파슬리, 양파, 마늘, 신 석류 주스, 많은 향신료로 준비.
크즈아르트마(Kızartma): 요구르트 또는 토마토와 마늘 소스를 곁들인 튀긴 채소(가지, 고추, 호박).
라케르다(Lakerda): 절인 가다랑어.
세미조투(Semizotu) (쇠비름) 살라타스: 요구르트와 함께 제공.
스으가라 뵈레으: 필로 반죽에 페타 치즈나 핫도그를 넣어 튀김.
소스루 파틀란잔(Soslu patlıcan): 올리브 오일과 토마토 소스에 담긴 정육면체 가지.
타라마살라타(Taramasalata): 생선 알(roe)로 만든 스프레드.
투르프 오투 살라타스(Turp otu salatası).
제이틴 피야지(Zeytin piyazi): 올리브와 쪽파 샐러드.

5. 3. 수프 (Çorba)

터키식 식사에서 가장 먼저 나오는 음식은 초르바(çorba)라고 불리는 수프이다. 수프의 이름은 주로 주재료에서 따오며, 메르지메크 초르바(렌즈콩 수프), 요거트 또는 밀로 만든 타르하나 초르바 등이 있다. 이슈켐베 초르바나 파차 초르바는 겨울에 보양식으로 먹는 수프이다. 터키식 아침식사인 카흐발트가 대중화되기 전에는 수프는 몇몇 사람들만 즐기던 음식이었다.

튀르키예 요리의 수프는 다음과 같다.

도마테스 초르바(토마토 수프)
뒤윈 초르바(결혼식 수프)
라하나 초르바(양배추 수프)
마흘루타
메르지메크 초르바(렌즈콩 수프)
부우다이 아슈/아이란 초르바(찬 아이란 수프)
아나르 크즈르 초르바
야일라 초르바(요거트 수프)
에리슈테 아슈
에조겔린 초르바
에크시 아슈
이슈켐베 초르바
켈레도시
쿠주쿨라으 초르바(애기수영 수프)
타부크 초르바(닭고기 수프)
토이가 초르바
투트마치
트라브존 발르크 초르바(생선 수프)
셰흐리예
파즈
파차
수마크 아슈
술루 쾨프테
위크쉬크 초르바
타르하나 초르바

5. 4. 빵 (Ekmek)

튀르키예에서는 곡물로 밀과 쌀을 모두 사용한다. 쌀은 인디카 쌀과 자포니카 쌀 모두 필라프로 조리하여 먹으며, 자포니카 쌀로는 다양한 푸딩을 만든다. 밀은 에키멕(Ekmek)이나 피자와 비슷한 피데(Pide)나 역사적 시리아의 라흐마준(Lahmacun), 튀김빵의 일종인 피시(Pişi), 만트(Mantı, 다진 고기를 넣은 샤오롱바오와 같은 덤플링), 헹겔(Hengel, 만트에 유사한 요리), 시미트(Simit, 참깨를 뿌린 고리 모양 빵), 불거(bulgur, 파보일 후 빻은 밀) 등으로 다양하게 가공된다.

바즐라마(Bazlama)

괴즐레메(Gözleme)
므스르 에크메이(Mısır ekmeği. 콘브레드)
라바쉬
피데 – 밀가루로 만든 넓고 둥글며 납작한 빵.
시미트 – 이즈미르에서는 "''게브렉''"이라고 불리며, 참깨로 덮인 또 다른 종류의 링 모양 빵이다. 시미트는 터키에서 흔히 먹으며, 그냥 먹거나 치즈, 버터 또는 마멀레이드와 함께 먹는다.
아츠마
유프카 – "''사크 에크메이''"라고도 알려져 있으며, 밀가루로 만든 둥글고 납작한 빵으로 피데보다 얇다.
피시

5. 5. 페이스트리

튀르키예 요리에는 다양한 짭짤하고 단맛이 나는 페이스트리가 있다.^[16]^[17]^[18] 겹으로 쌓은 도우는 중앙아시아의 유목민이던 투르크 족의 식문화에서 유래했다.^[16]^[17]^[18] 도우는 주로 사츠(쇠 후라이팬)와 오클라바(터키식 막대형 밀대)를 이용해 만드는데, 이것으로 인해 터키인들은 뵈레크, 귈라츠, 바클라바 같은 페이스트리를 만들 수 있었다.

치즈, 감자, 시금치 및 기타 다양한 재료를 넣을 수 있는 마라쉬 ''뵈렉''

뵈레크는 얇은 밀가루 반죽을 얇게 쌓아 만든 페이스트리로 짭짤한 맛이 난다. 수 뵈레기는 끓인 유프카나 파일로와 치즈, 파슬리로 만들어지며, 가장 흔히 먹는 뵈레크이다.^[16]^[17] 치으 뵈레크 또는 타타르 뵈레기는 다진 고기를 넣어서 튀긴 뵈레크이다. 콜 뵈레기는 그 재료나 모양에 따라서 다양한 이름을 갖고 있다. 핀잔(커피잔), 무스카(부적), 귈 뵈레기(장미), 시가라 뵈레이(담배) 등이 있다. 터키의 다른 전통 뵈레크로는 탈라쉬 뵈레기와 푸프 뵈레기가 있다. 라즈 뵈레이는 단 맛이 나는 뵈레크로 흑해 지역에서 주로 먹는다.

포가차는 짭짤한 페이스트리 중 하나다. 최렉처럼 맛에 따라서 다양한 이름이 있다.

괴즐레메는 시골에서 흔히 먹는 페이스트리로 라바쉬나 파일로 도우로 만들어지며, 그 속에 치즈, 파슬리, 다진 고기, 감자, 시금치 등이 들어간다. 그리들을 이용해서 만들지만 옛 방식으로는 사츠를 이용해 만든다.

카트메르는 밀방망이로 펴서 만든 도우다. 들어가는 소에 따라 다양한 맛이 난다. 피스타치오와 카이막을 넣은 카트메르는 가지안테프에서 인기있는 아침식사 중 하나다.

라흐마준(아랍어로 고기가 들어간 도우라는 뜻)은 다진 고기, 토마토, 고추, 양파, 마늘 등을 넣고 만든 납작빵이다.

피데는 빵 위에 다진 고기와 카샤르 치즈, 베야즈 치즈, 수죽, 파스트르마 등을 올려서 먹는 음식이다. 피데는 가장 유명한 튀르키예 요리 중 하나로 돌로된 오븐에서 주로 굽는다.

아치마는 터키 전역에서 먹는 부드러운 빵이다. 시미트와 유사하게 생겼지만, 글레이즈로 덮힌 것이 특징이다. 주로 아침식사와 간식용으로 먹는다.

5. 6. 필라프/파스타

튀르키예 요리에서 필라프와 파스타는 중요한 위치를 차지한다.

이름	설명
사데 필라프(Sade pilav)	튀르키예 요리에 주로 곁들여지는 필라프다. 한국 요리의 밥처럼 물에 끓여서 만든 후 프라이팬에 버터를 둘러서 볶는다.
필라프(Pilaf)
도마테스리 필라프(Domatesli pilav)	토마토 필라프
에트리 필라프(Etli pilav)	소고기 필라프
노후트루 필라프(Nohutlu pilav)	병아리콩 필라프
이츠 필라프(İç pilav)	동물 간과 땅콩, 호두, 계피, 허브를 함께 볶아서 만든 필라프
파트르잔르 필라프(Patlıcanlı pilav)	가지 필라프
외즈벡 필라프(Özbek pilavı)	양고기, 양파, 토마토, 당근을 넣고 만든 필라프
아젬 필라프(Acem pilavı)	양고기, 피스타치오, 계피 등을 넣고 만든 필라프^[19]
불구르 필라프(Bulgur pilavı)	벌거를 토마토, 고추, 다진 고기와 섞어서 볶은 필라프
파르데 필라프(Perde pilavı)	닭고기, 양파, 땅콩 등을 넣은 필라프를 아몬드로 토핑한 도우로 감싼 요리
함시리 필라프(Hamsili pilav)	흑해 지역의 요리로, 쌀을 앤초비로 두른 필라프
프리크 필라프(Frik pilavı)	밀로 만든 필라프로 안타키아의 대표적인 요리이다.

만트(Mantı)는 터키의 파스타로, 리본 모양으로 묶은 파스타에 다진 고기와 다진 양파, 파슬리를 넣어서 만든다. 파스타 위에 마늘 요거트와 고추, 멘타 등으로 만든 매운 소스를 얹어서 먹는다. 지역에 따라서는 다진 닭고기나, 메추라기 고기를 넣기도 한다.^[19]

에리쉬테(Erişte)는 터키의 홈메이드 파스타 중 하나로, 면에 각종 채소를 넣어서 만든다. 케쉬케크(Keşkek)는 고기와 보리 또는 밀을 같이 넣어서 만든 스튜이며, 쿠스쿠스(Kuskus)는 터키식으로 고기류나 스튜와 함께 제공된다.

곡물은 밀과 쌀을 모두 사용한다. 쌀은 인디카 쌀과 자포니카 쌀 모두 필라프로 조리하여 먹는 외에도, 자포니카 쌀로 다양한 푸딩을 만든다. 밀은 에키멕(Ekmek, 빵)이나 피자와 비슷한 피데(Pide)나 역사적 시리아의 라흐마준 (Lahmacun), 튀김빵의 일종인 피시 (Pişi), 만트(Mantı, 다진 고기를 넣은 샤오롱바오와 같은 덤플링), 헹겔(Hengel, 만트에 유사한 요리), 시미트 (Simit, 참깨를 뿌린 고리 모양 빵), 불거(bulgur, 파보일 후 빻은 밀) 등으로 다양하게 가공된다.

5. 7. 채소 요리

채소 요리는 튀르키예 요리에서 주요리가 될 수 있다.^[20]^[21]^[22] 시금치, 부추, 콜리플라워, 아티초크, 양배추, 샐러리, 가지, 녹색 및 적색 피망, 강낭콩 및 뚱딴지와 같이 매우 다양한 채소가 사용된다.^[20]^[21]^[22] 일반적인 채소 요리는 올리브유에 먼저 볶고 나중에 토마토 또는 토마토 페이스트를 넣은 다진 양파와 당근을 기본으로 준비한다. 그런 다음 채소와 뜨거운 물을 넣는다. 쌀 한 숟가락과 레몬 즙도 종종 추가된다. 채소 요리는 일반적으로 자체 물(요리 물)과 함께 제공되는 경향이 있어 터키 속어로 ''sulu yemek''(문자 그대로 "국물이 있는 요리")이라고 불린다. 다진 고기도 채소 요리에 추가할 수 있지만 올리브 오일로 요리한 채소 요리(''zeytinyağlılar'')는 종종 차갑게 제공되며 고기가 포함되어 있지 않다. 시금치, 부추, 강낭콩 및 올리브 오일을 곁들인 아티초크는 터키에서 가장 널리 퍼진 요리 중 하나이다.

돌마는 채소를 속을 채워 만든 요리에 사용되는 이름이다. 올리브유로 요리한 채소와 마찬가지로 올리브 오일을 곁들인 돌마에는 고기가 들어 있지 않다. 많은 채소가 속을 채워 만드는데, 가장 일반적인 것은 피망(''biber dolması''), 가지, 토마토 또는 주키니/호박(''kabak dolması''), 포도 잎(''yaprak dolması'')이다. 포도 잎을 사용하는 경우 먼저 소금물에 절인다. 그러나 돌마는 이러한 일반적인 유형으로 제한되지 않는다. 많은 다른 채소와 과일이 고기 또는 필라프 혼합물로 채워져 있다. 예를 들어 아티초크 돌마(''enginar dolması'')는 에게 해 지역의 특선 요리이다. 돌마에 사용되는 속은 준비를 위해 잘라낸 채소, 향신료를 넣은 필라프 또는 다진 고기로 구성될 수 있다. 돌마는 '채워지다(또는 채워지다)'라는 뜻의 튀르키예어 동사 ''돌마크''의 동명사이며, 단순히 '채워진 것'을 의미한다.^[23] 사르마 또한 '감싸다'라는 뜻의 튀르키예어 동사 ''사르마크''의 동명사이며, 단순히 '감싸인/감싸는 것'을 의미한다. 돌마와 사르마는 튀르키예 요리에서 특별한 위치를 차지한다. 메제 또는 메인 요리로 먹을 수 있다. 채소 요리 또는 고기 요리로 조리할 수 있다. 고기 혼합물을 넣으면 일반적으로 요거트와 오레가노, 고춧가루와 같은 향신료와 함께 뜨겁게 제공된다. 혼합물이 비건인 경우 올리브 오일, 쌀 또는 불고르만 사용하고 일부 견과류와 건포도, 특히 건포도를 넣는다.

''제이티야을르 야프라크 사르마스''(올리브 오일로 채운 잎)는 쌀-향신료 혼합물로 채워진 포도 잎으로 만들어지고 올리브 오일로 조리된 사르마이다. 이 유형의 돌마는 고기를 포함하지 않고 차갑게 제공되며, 튀르키예어로 "감싸기"를 의미하는 ''사르마''라고도 한다. 건과일로는 건포도, 건포도, 무화과 또는 체리, 시나몬, 올스파이스 등을 오스만 제국 요리에서 ''제이티야을르 돌마''를 달게 하기 위해 혼합물에 넣곤 했다. 포도 잎(''야프라크'')은 쌀과 향신료뿐만 아니라 고기와 쌀로도 채울 수 있으며, 이 경우 ''에틀리 야프라크 사르마''라고 불리며 종종 요거트와 함께 뜨겁게 제공되었다. ''사르마''라는 단어는 ''피스틱 사르마''(감싼 피스타치오)와 같은 일부 유형의 디저트에도 사용된다.

멜론 돌마는 모과 또는 사과 돌마와 함께 궁정의 특선 요리 중 하나였다(다진 고기, 양파, 쌀, 아몬드로 채운 생 멜론을 오븐에서 구움). 현대 튀르키예에서는 다양한 돌마가 준비된다. 돌마 레시피를 모두 나열하는 것은 불가능하지만, 호박("''카바크''"), 가지("''파트르잔''"), 토마토("''도마테스''"), 호박("''발카바으''"), 고추("''비베르''"), 양배추("''라하나''")(흑 또는 백 양배추), 근대("''파즈''"), 홍합("''미디예''") 돌마가 가장 흔한 유형이다. 궁정 요리에서 말린 체리 대신 일반적으로 올리브 오일로 조리한 돌마의 속재료에 건포도를 넣는다. 또 다른 유형의 돌마는 뭄바르 돌마스인데, 양의 내장 막에 매콤한 쌀 필라프-견과류 혼합물을 채운다.

''메르지메크 쾨프테시''는 쾨프테라는 이름으로 불리지만 고기가 들어 있지 않다. 대신, 붉은 렌즈콩이 파, 토마토 페이스트 등과 함께 주요 재료로 사용된다.

''이맘 바일디''는 다진 고기가 없는 ''카르니야르크''의 변형이다. 이것은 메제로도 제공될 수 있다.

튀긴 가지와 고추는 터키에서 흔한 여름 요리이다. 요구르트 또는 토마토 소스와 마늘을 곁들여 제공된다.

''뮈즈베르''는 강판으로 간 호박/주키니 또는 감자, 계란, 양파, 딜 또는 치즈, 밀가루로 준비한다. 튀기거나 오븐에서 구울 수 있다.

필라프는 반찬이나 주요리로 제공될 수 있지만 ''불구르 필라브'' (삶고 빻은 밀로 만든 필라프 – ''불구르'')도 널리 먹는다. ''쿠루 파술리에''(흰 콩), ''노후트''(병아리콩), ''메르지메크''(렌즈콩), ''뵈률체''(검은 눈 완두콩) 등으로 만든 요리는 양파, 채소, 다진 고기, 토마토 페이스트, 쌀과 결합되어 경제적이고 영양가가 높기 때문에 항상 흔했습니다.

콩류는 특히 강낭콩, 병아리콩, 잠두, 적색 및 녹색 렌즈콩이 활발하게 사용된다.^[20]^[21]^[22]

''투르수''는 소금물로 만든 피클로, 일반적으로 마늘을 첨가한다. 애피타이저로 자주 즐겨 먹는다. 오이에서 호박에 이르기까지 매우 다양한 채소로 만들어진다. 에게 해 연안의 마을에서는 ''투르수''의 물을 음료로 소비한다. 이 물은 페르시아어 "Torshi"에서 유래되었으며, 이는 절인 "Torsh"(신) 채소를 지칭한다.

5. 8. 음료

튀르키예인의 절대다수가 이슬람교를 믿지만, 술은 튀르키예 요리에서 빼놓을 수 없는 요소이다. 몇몇 튀르키예인들은 라마단 기간 동안 음주를 자제하기도 한다. 라크(Rakı)는 튀르키예에서 가장 인기 있는 술이다.

터키는 무슬림 (이슬람교도)이 국민의 99%를 차지하지만, 음주는 거의 자유롭게 이루어지며, 와인이나 맥주는 수많은 국산 브랜드가 있다. 라거의 현지 브랜드로는 보몬티, 마르마라 34, 에페스 필젠 등이 있으며, 스콜, Beck's, 밀러, 포스터스, 칼스버그, 투보그와 같이 터키에서 생산되는 소수의 국제 맥주도 있다. 1890년, 이스탄불의 보몬티 지역에서 보몬티 맥주가 처음 제조되었다. 이후 여러 종류의 맥주가 제조되었다. 예를 들어, 필스너 맥주인 "에페스(Efes Beverage Group)" (에페스 필젠)는 가장 유명한 맥주 브랜드 중 하나이다. 터키에서는 오늘날 수제 맥주가 인기를 얻고 있으며, Gara Guzu, Feliz Kulpa, Pablo, Graf는 터키의 수제 맥주 브랜드이다.

세빌렌, 카발크데레, 돌루카, 코르부스, 카이라, 파무칼레, 디렌과 같은 터키 브랜드에서 생산되는 다양한 현지 와인이 있으며, 기후 변화가 와인 생산에 영향을 미치면서 점점 더 인기를 얻고 있다. 터키에서는 다양한 종류의 포도가 재배된다. 적포도주 생산에는 주로 다음과 같은 종류의 포도가 사용된다. 마르마라 지역에서는 피노 누아, 아다카라시, 파파즈카라시, 세미용, 쿤트라, 가메, 생소; 에게해 지역에서는 카리냥, 찰카라시, 메를로, 카베르네 소비뇽, 알리칸테 부셰; 흑해 지역과 터키 동부 지역에서는 외퀴즈괴쥐, 보아즈케레; 중앙 아나톨리아에서는 칼레지크 카라시, 파파즈카라시, 딤리트; 지중해 지역에서는 세르기 카라시, 딤리트가 사용된다. 백포도주의 경우, 포도는 다음과 같이 나열될 수 있다. 마르마라 지역에서는 샤르도네, 리슬링, 세미용, 베이르체, 야픈자크; 에게해 지역에서는 머스캣과 세미용; 흑해 지역에서는 나린체; 중앙 아나톨리아에서는 에미르, 염소 치즈. 대량 생산 외에도 개인 농장에서 와인을 생산하여 현지에서 판매하는 것도 꽤 인기가 있다. 방문객들은 중앙 아나톨리아(카파도키아/Cappadocia 지역 – 네브셰히르), 에게해 연안(셀추크와 Bozcaada (에게해의 섬))에서 다양한 "수제" 와인을 찾을 수 있다.

물에 타면 하얗게 탁해지는 술인 라크(rakı, 아니스로 향을 낸 증류주의 일종)는 중동의 아랍인 술 "아라크"가 터키로 전해진 것이다. 봄에 망아지가 태어날 때 빚는 크므즈(kımız, 마유주)는 터키인이 중앙 아시아에 거주했던 시절까지 거슬러 올라가는 오래된 역사를 가지고 있다.

|thumb|터키 커피]]

튀르키예인들은 차를 마시는 것을 좋아하는데, 하루종일 차이라고 불리는 홍차를 마신다. 튀르키예식 홍차인 차이는 주전자 두개로 끓인다. 터키에서는 두 개의 주전자로 차를 만드는데, 윗 주전자에서 만들어진 진하고 쓴 차는 아래 주전자에서 끓인 물을 부어 희석한다. 터키 커피(''kahve'')는 보통 식사 후에나 디저트와 함께 제공된다. 차이](차)나 커피 (카흐베, Kahve)는 식후 디저트와 함께 마시거나, 일하는 중간에 휴식을 취할 때, 협상할 때 등 일상적인 다양한 상황에서 자주 마신다. 차는 쪄서 "토끼의 피"라고 묘사될 정도로 진하게 우린 차를 기호에 따라 물로 희석해서 마시는 방식이 전통적이다. 유리로 된 작은 컵에 따라 마시며, 설탕 덩어리를 많이 넣어 녹여 마신다. 과거에는 세마베르(semaver, 사모바르)로 물을 끓이고, 보온을 위해 세마베르 위에 올려 놓은 차이단루크 (çaydanlık)라는 티포트로 차를 우렸지만, 현재에는 하단의 주전자로 물을 끓이고, 상단의 주전자로 차를 우리는 2단식 주전자 형태의 차이단루크가 사용된다.

커피는 제즈베라는 작은 전용 냄비에 커피 가루와 설탕을 넣고, 직접 불에 올려 끓여내는 방식이 전통적이다. 이러한 방식은 발칸 반도에서 중동까지 각지에서 볼 수 있지만, 유럽과 미국, 일본에서는 터키 커피라고 불려 알려져 있다. 터키 커피의 문화와 전통은 유네스코의 무형 문화 유산으로 등록되었다. 이 커피를 다 마신 컵 바닥의 잔여물을 무늬로 간주하여, 그 무늬로 마신 사람의 운세를 점치는 "커피 점"이 있다. 전통적인 커피와는 다른, 일본에서 흔히 마시는 유럽 스타일의 커피는, 다른 중동 국가에서도 볼 수 있듯이 세계적인 식품 회사인 네슬레가 제조, 판매하는 인스턴트 커피의 이름에서 유래하여 "네스카페"(Nescafé)라고 불리는 경우가 많으며, 레스토랑 메뉴판 등에서도 이 표기를 볼 수 있다.

아이란(요구르트 음료)은 가장 흔한 차가운 음료이며, 생선 및 기타 해산물을 제외한 거의 모든 터키 요리에 곁들여진다. 이는 라씨와 유사한 요구르트와 물의 혼합물이다. 취향에 따라 소금을 넣어 제공될 수 있다. 요구르트를 찬물에 희석하여 잘 섞고, 소금 간을 한 아이란(ayran)이라는 차가운 음료도 매우 인기가 많다.

살감 수유 (순하거나 매운 발효된 검은 당근 주스)는 또 다른 중요한 무알코올 음료로, 일반적으로 케밥과 함께 먹거나 라크와 함께 제공된다.

보자는 전통적인 겨울 음료로, 기장 와인이라고도 알려져 있으며 (시나몬을 뿌리고 때로는 레블레비와 함께 차갑게 제공된다). 부르굴이나 잡곡으로 만들어진 감주와 같은 저알코올성 발효 음료 보자 (boza)는 겨울에 즐겨 마신다.

살레프는 겨울철에 또 다른 인기 음료이다 (시나몬을 뿌려 따뜻하게 제공된다). 살레프는 야생 난초의 뿌리에서 추출하며, 터키 아이스크림에도 사용될 수 있다. 이는 커피가 아프리카에서 들어와 널리 알려지기 전 서유럽에서 인기 있는 음료였다.

''리모나타''(레모네이드)는 매우 인기가 있다. 전통적으로 바클라바 및 기타 과자와 함께 제공된다. 때로는 딸기 향이 첨가된 레모네이드가 제공되는데, 이를 ''칠레클리 리모나타''라고 부른다.

셰르베트(터키어 ''şerbet,'' 발음 )는 다양한 재료, 특히 과일, 꽃, 또는 허브로 만들 수 있는 시럽이다. 예를 들어 배, 모과, 딸기, 사과, 산딸나무, 석류, 오렌지, 장미 꽃잎, 로즈힙, 또는 감초와 향신료가 있다. 셰르베트는 찬물에 희석하여 마신다. 쉘베티 (Şerbeti)는 향기로운 꽃이나 견과류, 과일 시럽을 얼음물에 희석한 음료이다.

로후사 셰르베티는 일반적으로 출산 후 여성에게 제공되는 음료이다.

고전 터키 요리에서, ''호샤프''(페르시아어 "''Khosh-ab''"에서 유래, "신선한 물"을 의미)는 육류 요리 및 ''필라프''(필라프)와 함께 제공된다.

최근 몇 년 동안, 탄산 음료와 에너지 음료는 젊은 터키인들과 보다 독실한 무슬림 터키인들 사이에서 매우 인기를 얻었다.

5. 9. 디저트

오스만 제국 말기의 요리는 19세기 후반 유럽과 러시아에서 유행했던 ''알라프랑가'' 스타일의 음식에 큰 영향을 받았다. 이는 서구화의 상징으로 여겨졌으며, 서양식 스펀지 케이크(pandispanya), 밀푀유, 프티 부르(petit beurre) 등의 레시피가 초기 공화국 시대의 요리책에 등장하는 계기가 되었다. 그러나 1966년에 발행된 개정판에서는 셰케르파레, 바클라바, 헬바와 같은 전통적인 과자에 더 많은 관심을 기울였다.^[27]

세계적으로 유명한 터키 디저트 중 하나인 바클라바는 피스타치오나 호두로 만든다. 터키 요리에는 ''쇼비예트'', ''뷔륄뷔르 유바스'', ''사라이 사르마스'', ''쉬트뤼 누리에'', ''부르마'' 등 다양한 종류의 바클라바와 유사한 디저트가 있다. 카다이프는 잘게 찢은 유프카를 사용하는 흔한 터키 디저트로, 텔(철사) 또는 부르마 (짜기) 카다이프가 있으며, 호두 또는 피스타치오로 만들 수 있다. ''에크멕 카다이프''는 "카다이프"라는 이름을 가지고 있지만, "텔 카다이프"와는 완전히 다르다. ''퀴네페''와 ''에크멕 카다이프''는 시럽과 버터가 풍부하며, 카이막 (응유/스크램블 버터)과 함께 제공된다. 퀴네페는 녹인 치즈 층이 사이에 있는 철사 카다이프를 포함하며, 피스타치오 또는 호두와 함께 뜨겁게 제공된다. 카트메르는 카이막(응유)을 곁들인 디저트로, 가지안테프 및 킬리스의 다른 많은 진미와 마찬가지로 피스타치오로 속을 채우고 토핑한다.

우유 기반 디저트 중 가장 인기 있는 것은 ''무할레비'', 수 무할레비시, 쉬틀라치 (쌀 푸딩), 케슈퀼, 카잔디비 (그을린 표면 때문에 "카잔"의 바닥을 의미), 타부크 굑수 (카잔디비와 매우 유사한 달콤하고 젤라틴 같은 우유 푸딩 디저트로 쫄깃한 질감을 내기 위해 매우 얇게 껍질을 벗긴 닭가슴살을 추가한다)이다. 지중해 지역의 특산품은 ''하이탈리''로, 시럽으로 단맛을 낸 장미수에 전분 푸딩 조각과 아이스크림(또는 얼음 조각)을 넣어서 만든다.

헬바 (할바)에는 ''운 헬바시'' (밀가루 헬바는 보통 누군가가 사망한 후에 조리된다), ''쉬트 헬바시''(원유, 버터, 밀가루, 설탕으로 만들고 250 °C 오븐에서 윗면을 구워 조리하며, 부르사에서 인기 있다), ''이르미크 헬바시'' (세몰리나와 잣으로 조리), ''호슈메림'' (치즈 헬바), ''야즈 헬바시'' (호두 또는 아몬드로 만듦^[28]), ''타힌 헬바시'' (깨를 으깬 것. 아침 식사로도 먹는다), ''코스 헬바'', ''피쉬마니에'' (실 헬바) 등이 있다.

다른 인기 있는 디저트로는 ''레바니''(세몰리나와 전분), ''셰케르파레'', ''칼부라바스마'', ''딜베르 두다으'', ''베지르 파르마으'', ''하님 굑베이'', ''케말파샤'', ''툴룸바'', ''제르데'', ''팔루제'', ''이르미크 타틀르스/펠테시'', ''로쿠마'' 등이 있다. ''귈라치''는 라마단에 일반적으로 제공되는 디저트로, 우유와 장미수에 넣은 매우 얇고 큰 반죽 층으로 구성되며 석류 씨와 호두를 곁들여 제공된다. 아슈레는 삶은 콩, 밀, 말린 과일을 포함하는 달콤한 수프로, 노아의 방주에서 처음 조리되었다고 전해진다.

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일부 전통적인 터키 디저트는 과일을 기반으로 한다. ''아이바 타틀르스'' (모과), ''인치르 타틀르스'' (무화과), 카바크 타틀르스^tr (호박), ''엘마 타틀르스'' (사과) 및 ''아르무트 타틀르스'' (배) 등의 과일을 설탕, 카네이션, 계피와 함께 조리한 후, 차게 식혀 호두 또는 피스타치오와 카이막 또는 타히니를 곁들여 제공한다.

Hayrabolu dessert. The name of this dessert comes from Hayrabolu, Tekirdağ: the first and main place where it was made.

수제 쿠키/비스킷은 터키어로 "''쿠라비예''"라고 불린다. 가장 흔한 종류는 아즈바뎀 쿠라비예시 (계란, 설탕, 아몬드로만 준비), 운 쿠라비예시 (밀가루 쿠라비예) 및 체비즐리 쿠라비예 (호두를 넣은 쿠라비예)이다. 다른 반죽 기반 디저트는 ''아이 쵀레으''이다. ''타힌-펙메즈''는 참깨 페이스트와 펙메즈(포도 시럽)를 섞은 전통적인 조합으로, 특히 농촌 지역에서 즐겨 먹는다.

|thumb|upright|마준]]

로쿰 (터키쉬 딜라이트)은 다양한 종류가 있는 잘 알려진 과자이다. 체제리에, 체비즐리 수죽 (추르치헬라라고도 함) 및 페스틸 (과일 가죽)도 흔한 과자이다. 마지판 (''바뎀 에제미'') 역시 터키의 흔한 과자이다. 마준은 젤리 같은 터키 과자로, 마니사/이즈미르의 메시르 마준에는 41가지 향신료가 들어 있으며, 건강에 좋고 치유 효과가 있다고 믿어진다.^[29] 나네 마준 (민트로 준비)은 소화제로 먹곤 했다.

살레프 가루 또는 옥수수 전분을 기반으로 한 돈두르마 (터키 껌 아이스크림), 말린 과일 아이스크림, 아이스크림 장미 꽃잎도 있다. 말린 과일은 아몬드 또는 호두와 함께 디저트로 먹으며, 건포도, 말린 무화과 및 살구가 가장 널리 퍼져 있다. ''카이막'' (응유 버터)은 종종 디저트와 함께 제공되어 단맛을 줄인다. 터키 차 또는 터키 커피는 설탕을 넣거나 넣지 않고 보통 저녁 식사 후 또는 디저트와 함께 제공된다.

꿀이나 시럽에 절인 견과류 페이스트리인 바클라바와 쌀 푸딩인 쉬틀라치, 밀가루나 세몰리나를 사용한 과자인 헬바, 굳은 찹쌀떡과 같은 과자인 로쿰 등이 대표적인 터키 디저트이다. 난초의 일종의 구근 가루인 살레프가 들어있어 매우 잘 늘어나고 잘 녹지 않는 아이스크림인 '''돈두르마'''도 유명하다. 신선한 닭가슴살과 우유, 쌀가루로 만든 타우크 괴우스는 근대 이전의 블랑망제와 비슷하다. 과일을 사용한 디저트에는 생과일 콤포트인 콤포스트, 말린 과일 콤포트인 호샤프, 곡물과 과일, 말린 과일과 견과류를 사용한 요리인 아슈레가 있다.

6. 식사 예절

튀르키예인들은 집에서 만든 음식을 선호하지만, 새로운 생활 방식은 젊은 세대가 외식을 하도록 부추기고 있다.^[7] 일반적인 튀르키예의 가정식은 수프로 시작하여 채소 요리, 고기 또는 콩 요리가 이어진다. 종종 튀르키예식 필라프,^[7] 파스타 또는 불거 필라프가 샐러드나 자즈크와 함께 제공된다. 여름철에는 많은 사람들이 수프 대신 올리브 오일로 조리한 차가운 채소 요리(''제이틴야을르 예멕레르'')를 먹기도 한다.

전통적인 튀르키예식 아침 식사는 매우 다양하다. 전형적인 한 상에는 치즈(''베야즈 페이르''(beyaz peynir), ''카샤르''(kaşar) 등), 버터, 올리브, 달걀, 무함마라, 토마토, 오이, 잼, 꿀, 카이막, 수죽(선택적으로 매운 튀르키예 소시지), ''파스트르마''(pastırma), ''뵈렉''(börek), ''시미트''(simit), ''포아차''(poğaça), ''아츠마''(açma), 튀긴 반죽(''피시''(pişi)라고 알려짐)뿐만 아니라 수프도 포함된다. 아침 식사 특별 메뉴는 메네멘이며, 쿠이막도 아침 식사에 포함될 수 있다. 또 다른 특선 요리는 발칸 튀르키예 요리인 칠비르이다. 터키 차는 아침 식사에 항상 제공된다.

패스트푸드가 인기를 얻으면서 많은 주요 외국 패스트푸드 체인점이 튀르키예 전역에 문을 열었다.^[8] 일부 전통적인 튀르키예 음식, 특히 ''쾨프테'', ''도네르 케밥'', ''코코레치'', ''쿰피르,'' ''미디예 타바,'' ''뵈렉'' 및 ''괴즐레메''는 튀르키예에서 패스트푸드로 자주 제공된다.^[8] ''에스나프 로칸타스''는 저렴한 가격으로 전통적인 튀르키예 가정식을 제공한다.^[8]

뜨거운 튀르키예의 여름에는 튀긴 채소와 요구르트 또는 토마토 소스를 함께 제공하는 식사가 흔하다. 메네멘과 칠비르는 달걀을 기본으로 하는 전형적인 여름 요리이다. 양 치즈, 오이, 토마토, 수박, 멜론 역시 가벼운 여름 식단을 구성한다. 헬바를 디저트로 좋아하는 사람들은 "여름 헬바"를 선호한다.

생활 양식의 서구화 이전에는 손으로 음식을 먹었지만, 수저는 오래전부터 존재했다. 서양식 테이블 매너의 보급에 따라 나이프와 포크가 사용되게 되었다.

7. 한국과의 관계

참조

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_[2] 서적 Seljuk cuisine: a chef's quest for his soulmate http://archive.org/d[...] New York : Blue Dome 2014
_[3] 서적 A Taste of Turkish cuisine https://archive.org/[...] Hippocrene Books 2017-12-12
_[4] 웹사이트 Ethnic Cuisine - Turkey by Terrie Wright Chrones http://www.bpe.com/f[...] 2007-02-17
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_[16] 서적 A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East https://books.google[...] Sami Zubaida, Richard Tapper 1994
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_[20] 서적 The Sultan's Kitchen Tuttle Publishing 2012-07-03
_[21] 서적 The Oxford Companion To Food Oxford University Press 2014
_[22] 서적 Essential Turkish Cuisine https://books.google[...] ABRAMS 2015
_[23] 웹사이트 Definition of DOLMA https://www.merriam-[...]
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_[25] 웹사이트 What is çiğ köfte? http://sirkecirestau[...]
_[26] 서적 Mediterranean Seafood Penguin 1972
_[27] 서적 Sherbet and Spice: The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts https://books.google[...] I. B. Tauris 2013
_[28] 서적 Sufi cuisine
_[29] 서적 Ottoman cuisine
_[30] 서적 Colloquial Turkish http://books.google.[...] Routledge 2009-04-15
_[31] 서적 Turkey Handbook http://books.google.[...] Footprint Handbooks 2015-08-15
_[32] 웹인용 Turkish Cheeses http://forum.kusadas[...] 2015-10-10

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